Борщ Раздельный "Мишленовский"

Борщ Раздельный "Мишленовский"

Порций20
Время2 часа 10 мин
КухняРусская кухня
КатегорияСупы
СпособКлассический

Сразу предупреждаю – баловство это. Ибо играть я буду сегодня в Haute cuisine (фр.) – высокую кухню. Не на полном серьёзе, но почти по всем канонам. Поэтому, слегка иронизируя над знаменитыми Мишленовскими ресторанами, я представляю вам – БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ».

Пищевая ценность на 100 г
Белки 5.17 г
Жиры 2.76 г
Углеводы 9.48 г
82
КИЛОКАЛОРИЙ
Мне нравится
Добавить себе
Андрей ЛомовРоман СергеевViktoriya KushchEvgeniy Ehrlich и 19 нравится
125 добавили себе
148
5
Вам нужно
Зелень и листовые овощи
Масла, жиры
Молочные продукты
Мясо
Овощи свежие
Сахар, мёд, соль
Соусы
Специи, пряности, добавки
Шаги приготовления
Шаг 1
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 1

Каждый раз, приступая к тому или иному супу, хочется наварить большую кастрюлю, чтобы с лихвой окупить время, проведённое у плиты. Ну а какой у нас супчик самый-самый? Конечно же, Его Величество Борщ. Рецептов – хоть отбавляй, у каждого свои тайны и способы. Но бьюсь об заклад, что такого вы еще не пробовали

Шаг 2
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 2

Настоящий борщ немыслим без мяса. Даже, если этот борщ «мишленовский». Сегодня в дело у меня пойдёт отборная говядина на косточке. Это может быть шейка, край. Главные условия – хорошая хрящевая кость и много мясной мякоти

Шаг 3
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 3

Основные овощи традиционны для классического борща – картошка, морковка, лук, свёкла, чеснок. Но обратите внимание на стебли сельдерея. Они непременно нам сегодня понадобятся

Шаг 4
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 4

Конечно же, хоть у нас и Борщ «Мишленовский», но куда же без капусты? А вот кое-что покажется вам странным – корень имбиря, корень сельдерея, например. Томатная паста, петрушка, зелёный сельдерей, букет гарни – тоже пойдут в дело

Шаг 5
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 5

Итак, начинаем. Обмываем мясо, срезаем пленки, разделываем: кусок с костью отдельно, мякоть отдельно. Закладываем в кастрюлю и ставим на плиту.

Шаг 6
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 6

Как закипело, снимаем шумовкой пену, солим (1 ст.л.) и продолжаем варить, отсчитывая от этого момента 2 часа

Шаг 7
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 7

Наш мясной бульон пока начинается обыденно, как и любой подобный бульон. Ну разве только мы делаем его чуть ароматней за счет кореньев и приправ. Итак, крупно режем морковь, корень сельдерея, чистим луковицу.

Шаг 8
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 8

Кроме того, чуть позже нам понадобятся зелёная паприка, белый перец, зелёный перец, душистый перец. Примерно через 30 минут после начала варки мяса все это мы забрасываем в кастрюлю, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Шаг 9
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 9

Еще через полчаса бросьте в кастрюлю букет гарни. Букет гарни – это букетик из сухих душистых трав, завёрнутых в лавровые листья и перевязанный кулинарной ниткой. Обычный состав букета гарни – петрушка, тимьян, базилик, розмарин

Шаг 10
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 10

Вот с этого момента, собственно и начинается именно БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Вы спросите – чем он отличается от того, к которому мы все привыкли на наших кухнях? Очень просто. В готовом виде в тарелке он окажется собранным из ТРЕХ ОТДЕЛЬНЫХ блюд. Из тушёной заправки, варёных капусты и картошки и наваристого душистого мясного бульона. И именно с этого этапа каждая из составных частей должна иметь особенный ярко-выраженный вкус и формы. Пока наш бульон варится, приступаем к заправке. Для начала мелко шинкуем лук.

Шаг 11
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 11

Лучше в блендере

Шаг 12
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 12

Нам необходимо измельчить лук таким образом, чтобы основная часть была луковой сочной кашицей, а оставшаяся – просто очень мелко порублена

Шаг 13
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 13

На мелкой тёрке натираем морковь. Она не должна быть натёрта длинными слайсиками. По консистенции это должно быть похоже на крупный порошок

Шаг 14
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 14

А теперь – немного необычной магии. Мне предстоит натереть корень имбиря. Но самое главное – он должен представлять собой очень мелкую и сочную кашицу, без традиционных для имбиря волосяных волокон. Для этого крепко намотайте на тёрку парку слоёв фольги

Шаг 15
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 15

Тем временем я ставлю отвариваться свёклу и продолжаю колдовать над ароматами для тушёной заправки. Натираю чеснок…

Шаг 16
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 16

… ошпариваю помидоры, чтобы снять кожицу…

Шаг 17
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 17

… и мелко их шинкую.

Шаг 18
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 18

Очень мелко режу острый кайенский перец.

Шаг 19
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 19

И все вместе складываю в миску

Шаг 20
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 20

На большую сковороду с толстым дном наливаем кунжутного масла…

Шаг 21
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 21

… и выкладываем лук.

Шаг 22
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 22

Как только он начнет подрумяниваться, аккуратно лопаткой собираем его в горку – мы должны добиться максимального его выпаривания, чтобы заправка впитала в себя все луковые ароматы, но при этом избавилась от лишней горечи

Шаг 23
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 23

Как лук хорошенько подрумянился, выкладываем в сковороду морковь, помидоры, чеснок, имбирь. Размешиваем, добавляем буквально 50-70 грамм мясного бульона и начинаем тушить.

Шаг 24
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 24

Через 5-10 минут, бросаем по щепотке сушёного тимьяна, корня петрушки и орегано. Можно поперчить черным молотым перцем. Солить не стоит

Шаг 25
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 25

На слабом огне тушим нашу будущую заправку еще примерно 10 минут. Крышкой пока не накрывайте. Теперь добавляем томатную пасту…

Шаг 26
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 26

… , вливаем винный уксус…

Шаг 27
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 27

… засыпаем сахар-песок…

Шаг 28
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 28

… и мелко-мелко порубленные петрушку с зелёным сельдереем. Доливаем еще примерно 100 грамм бульона, перемешиваем и накрываем крышкой примерно на 10 минут.

Шаг 29
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 29

К этому времени, надеюсь, ваша свёкла сварилась. С ней все относительно элементарно. Чуть остужаем, чистим, натираем на средней (!!!) тёрке.

Шаг 30
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 30

Выкладываем ее в сковороду к заправке, тщательно перемешиваем.

Шаг 31
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 31

Если вам кажется, что заправка чуть суховата, добавьте еще немного бульона. Теперь снова закрываем крышкой, прибираем огонь до минимума и тушим примерно 7 минут

Шаг 32
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 32

Итак, на данном этапе мы имеем две практически завершённых составляющих в наш БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ» - мясной наваристый бульон и душистую тушёную заправку. Приступаем к третьей. Ни один борщ немыслим без капусты и картошки. Но раз мы играем в высокую кухню, то все у нас должно быть с выдумкой. Картошку я шинкую очень тонкими ровными дольками.

Шаг 33
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 33

Тщательно перебираю брусочки, чтобы они не слипались

Шаг 34
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 34

Капусту - примерно такого же размера. Сначала тонко вдоль

Шаг 35
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 35

Затем - поперек

Шаг 36
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 36

И тоже - перебираем, удаляя “неправильные” капустинки

Шаг 37
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 37

В кастрюлю я наливаю воду, чуть солю, дожидаюсь пока закипит и бросаю стебли сельдерея. Следом отправляю картошку. Коль она у нас мелко порезана, вариться будет недолго, минут 5-7. После этого отправляю туда же капусту, плавно размешиваю и оставляю все это вариться тоже 5 минут

Шаг 38
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 38

Короче, капуста с картошкой подвариваются, заправка заканчивает тушиться, остается быстро разобраться с бульоном. Вытаскиваем оттуда коренья…

Шаг 39
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 39

… хорошенько процеживаем.

Шаг 40
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 40

Вынимаем мясо

Шаг 41
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 41

И аккуратными тоненькими ломтиками нарезаем

Шаг 42

У меня почти все готово. Каждый из ингредиентов имеет свой очень ярко выраженный вкус, свою форму. Осталось только превратить содержимое разных кастрюлек и мисок в одно целое.

Шаг 43
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 43

Рестораны высокой кухни радуют своих гостей не только отменным вкусом, но и небудничной подачей. Я тоже постарался изобразить нечто художественное. Ну и, разумеется, считаем – что как и сколько у нас стоит в Москве:
• Шейка говяжья на кости из «Я Любимый» – 1, 4 кг на 423 руб.;
• Картофель, морковь, лук, зелень, перец, чеснок с Черемушкинского рынка – на 250 руб.;
• Корень сельдерея из «Глобус» - 200 г. на 40 руб.;
• Корень имбиря из «Глобус» - 100 г. на 83 руб.;
• Капуста ранняя из «Перекрёстка» - 600 г. на 11 руб.;
• Свёкла из «МЕТРО Кэш энд Керри» – 800 г. на 13 руб.;
• Стебель сельдерея из «Азбуки вкуса» - 1 упак. на 119 руб.;
• Масло, уксус, сахар, приправы – на 100 руб.;

ИТОГО на 20 порций – 1039 руб.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 52 руб.

Я предвижу ваше шокирующее удивление такой дешевизной. Ну а как вы хотели? Высокие цены высокой кухни всегда обусловлены исключительно трудозатратами и не всегда дорогими ингредиентами.

Шаг 44
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 44

Встречайте. БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Приятного!

Тематические подборки

СупыБорщСуп с говядиной

Похожие рецепты

Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта