Порций | 6 |
Время | 3 часа |
Кухня | Домашние рецепты |
Категория | Пироги |
Способ | Классический |
Приготовить беляши не так уж и сложно. Гораздо интересней сделать из них эстетически безупречное блюдо, достойное праздничного стола, да ещё и назвать Молеклярными Беляшами
324
КИЛОКАЛОРИЙ
|
Ну что, пора переходить от болтовни к делу. Сегодняшним делом станут беляши. Настоящие, из ягнятины, на дрожжевом тесте. Но не все так просто. Это будут Молекулярные Беляши. Как, что и почему — stay tuned. А пока я начинаю срезать с косточек лопатки и каре сочную ягнятину
Бараньи косточки выбрасывать — антинаучно, некошерно, нехаляльно, провокационно и невозможно. Поскольку у меня Молекулярные Беляши, в дело пойдёт всё. И мне очень нужен бараний бульон. Закинули косточки в кастрюльку…
… туда же лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки и укропа, соль, перец, лаврушку — и в путь
К начинке необходимо отнестись крайне серьезно. Никаких мясорубок! Только ножиком! Процесс адски трудный, но благодарный.
На выходе получается прекрасный рубленный фарш, в который мы добавляем соль, перец, зиру и непременно немного бульона
Тесто непременно делается дрожжевое.
Муки полкило, 8 грамм дрожжей, 2 столовых ложки сахара, чуток соли, 2 желтка, 50 г. сливочного масла и стакан тёплого молока.
Замесили тесто, накрыли пленкой и на полтора часа в тепло.
Потом отщипываете и раскатываете
Интрига почему вдруг именно Молекулярные Беляши начинается с кинзы и оливкового масла.
Все это разбивается блендером, хорошенько процеживается и заливается в кондитерский мешок.
Я его завязываю и оставляю на пару-тройку часов. За это время осадок зелени и масла должны расслоиться
Через 3 часа масло и зелень очень хорошо расслоятся. Пережимаете слои, отрезаете нижнюю часть мешка с зеленью, а изумрудно-прозрачное масло аккуратно переливаете в соусник.
Растапливаете столовую ложку изомальта, кондитерским металлическим кольцом делаете плёнку, в которое капаете масло из кинзы.
Капля должна упасть в холодное масло.
Не все всегда получается с первого раза, но вы пробуйте
Вы скажете, ну ок, ты делаешь Молекулярные Беляши. Ягнёнок, тесто, кинза — нормалёк. А как же гранатовый соус? Знаменитый наршараб?
А лехко! Берём гранатовый сок (настоящий), выпариваем, добавляем соль, сахар, базилик, кориандр, корицу. Чуток кипятим, остужаем, процеживаем и в итоге у нас получается 200 г соуса.
Точность — крайне важна! Агар-агар смешиваем с соусом и кипятим постоянно помешивая. Недолго, чтобы агар-агар как следует растворился.
затем дает чуть остыть
Дальше сделать гранатовый соус проще простого. Берёте шприц и трубку от капельницы. Набираете соус в шприц, выдавливаете в трубку, быстро кладёте трубку в миску со льдом, а потом так же быстро выдавливаете на тарелку
Остаётся налепить беляшей.
Раскалить в сотейнике масло.
Выложить беляши отверстиями вниз.
Поджарить
Перевернув, налить внутрь немного бульона и жарить дальше
Молекулярные Беляши. Детали
… Именно в таких деталях традиционное почти уличное блюдо приобретает нотки совершенства
Которые лишь усиливают аппетит
Встречайте — Молекулярные Беляши из ягнятины с соусом наршараб и изомальтовой каплей кинзы.
Я не обещал за низкокалорийность, но разве это так важно?
Приятного