Беляши из баранины с молекулярными приправами

Ну что, пора переходить от болтовни к делу. Сегодняшним делом станут беляши. Настоящие, из ягнятины, на дрожжевом тесте. Но не все так просто. Это будут Молекулярные Беляши. Как, что и почему — stay tuned. А пока я начинаю срезать с косточек лопатки и каре сочную ягнятину

Бараньи косточки выбрасывать — антинаучно, некошерно, нехаляльно, провокационно и невозможно. Поскольку у меня Молекулярные Беляши, в дело пойдёт всё. И мне очень нужен бараний бульон. Закинули косточки в кастрюльку…

… туда же лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки и укропа, соль, перец, лаврушку — и в путь

К начинке необходимо отнестись крайне серьезно. Никаких мясорубок! Только ножиком! Процесс адски трудный, но благодарный.

На выходе получается прекрасный рубленный фарш, в который мы добавляем соль, перец, зиру и непременно немного бульона

Тесто непременно делается дрожжевое.
Муки полкило, 8 грамм дрожжей, 2 столовых ложки сахара, чуток соли, 2 желтка, 50 г. сливочного масла и стакан тёплого молока.
Замесили тесто, накрыли пленкой и на полтора часа в тепло.
Потом отщипываете и раскатываете

Интрига почему вдруг именно Молекулярные Беляши начинается с кинзы и оливкового масла.

Все это разбивается блендером, хорошенько процеживается и заливается в кондитерский мешок.

Я его завязываю и оставляю на пару-тройку часов. За это время осадок зелени и масла должны расслоиться

Через 3 часа масло и зелень очень хорошо расслоятся. Пережимаете слои, отрезаете нижнюю часть мешка с зеленью, а изумрудно-прозрачное масло аккуратно переливаете в соусник.

Растапливаете столовую ложку изомальта, кондитерским металлическим кольцом делаете плёнку, в которое капаете масло из кинзы.

Капля должна упасть в холодное масло.
Не все всегда получается с первого раза, но вы пробуйте

Вы скажете, ну ок, ты делаешь Молекулярные Беляши. Ягнёнок, тесто, кинза — нормалёк. А как же гранатовый соус? Знаменитый наршараб?
А лехко! Берём гранатовый сок (настоящий), выпариваем, добавляем соль, сахар, базилик, кориандр, корицу. Чуток кипятим, остужаем, процеживаем и в итоге у нас получается 200 г соуса.

Точность — крайне важна! Агар-агар смешиваем с соусом и кипятим постоянно помешивая. Недолго, чтобы агар-агар как следует растворился.
затем дает чуть остыть

Дальше сделать гранатовый соус проще простого. Берёте шприц и трубку от капельницы. Набираете соус в шприц, выдавливаете в трубку, быстро кладёте трубку в миску со льдом, а потом так же быстро выдавливаете на тарелку

Остаётся налепить беляшей.
Раскалить в сотейнике масло.
Выложить беляши отверстиями вниз.
Поджарить
Перевернув, налить внутрь немного бульона и жарить дальше

Молекулярные Беляши. Детали

… Именно в таких деталях традиционное почти уличное блюдо приобретает нотки совершенства

Которые лишь усиливают аппетит

Встречайте — Молекулярные Беляши из ягнятины с соусом наршараб и изомальтовой каплей кинзы.
Я не обещал за низкокалорийность, но разве это так важно?
Приятного