Агар-агар

Растительный заменитель желатина, который получают экстрагированием из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Чёрном море. Для кулинарных целей продается в виде пластинок или светло-желтого порошка.

Не растворим в холодной воде, но растворяется при температуре 95-100 градусов, образовывая прозрачный, вязкий раствор. При охлаждении до 35-40 градусов превращается в термообратимый гель, который при 85-95 градусах снова превращается в жидкий раствор.

На сегодняшний день мировыми лидерами по производству агар-агара являются США и Япония.

Изготовление

Агар-агар изымается из моря, промывается и очищается, обрабатывается с помощью щелочи, проходит стадию экстракции, фильтруется. Затем застывший агар-агар прессуют, сушат и измельчают.

Виды

В зависимости от качества агар-агар делится на два сорта:

• высший – отличается белым или светло-желтым цветом

• первый – характеризуется цветом от светло- до темно-желтого.

Состав

Агар-агар содержит минеральные соли, полисахариды, минеральные элементы (железо, магний, калий, йод, натрий).

Использование

Агар-агар используют для приготовления зефира, мармелада, пастил, суфле, жевательных конфет, разнообразных начинок, джемов, мороженого, супов, йогуртов, пудингов, щербета, сыров, сиропов, желе, консервов, рыбных и мясных студней, майонеза, соусов.

В странах Юго-Восточной Азии он полностью заменяет желатин, который там не используется.

В отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и содержит минимальное количество калорий, он быстрее застывает, характеризуется лучшими желирующими свойствами и оказывает антибактериальное действие, что продляет срок годности продуктов, из него приготовленных.

Полезные свойства

Агар-агар содержит большое количество полезных минеральных элементов, однако они мало усваиваются организмом. Зато он способствует улучшению перистальтики кишечника, оказывает легкое слабительное действие, выводит из кишечника вредные вещества, очищает печень от излишков желчи, уменьшает воспалительные процессы в организме, является профилактическим средством против рака молочной железы.

Ограничения по употреблению

При чрезмерном употреблении агар-агара может появиться диарея, дисбактериоз.