Суп из вишен со смоленскою крупой

Итак, вчитываемся в аутентичный рецепт XIX века и понимаем, что в принципе он разделяется на несколько основных частей:
1. Варка говяжьего бульона;
2. Варка-томление телятины с вишней;
3. Подготовка и варка крупы.

И сразу возникает проблема. Смоленская крупа — это не по названию города. Это по типу.
Это очень мелкая гречка.
Размером практически с манную крупу.
Существенно мельче ядрицы и мельче продела.
Долгие поиски по магазинам именно такой смоленской крупы ни чему не привели.
Зачем и как ее производили в то время — однозначных источников найти не удалось.
Значит процесс подготовки крупяной закладки в суп усложнится.
Забегая вперёд, отмечу, что желающие повторить этот рецепт могут ограничиться гречневым проделом.
Небольшое примечание.
В этом издании, фотография которого перед вами есть небольшая опечатка. Говядины для бульона требуется 2,5 фунта. То есть, примерно, 1 кг.
Есть некоторая неточность в этом издании и про количество крупы. Нужно брать 2 стакана

Итак, начинаем варить говяжий бульон.
Я использовал говяжьи ребра.
Тут все традиционно и просто.
Через 2 с небольшим часа я процедил идеально сваренный белый прозрачный бульон, который будет использоваться в дальнейшем

Итак, в отсутствие настоящей смоленской крупы будем использовать продел.
Он чуть крупнее того, что нам нужно

Поэтому блендером я стараюсь максимально измельчить крупу, но не превращая ее в муку

Вмешиваем в крупу яйцо и как следует разминаем

Теперь крупу надо высушить.
Я использовал для этого духовку на температуре 50 градусов в течение 40 минут.
Обязательно периодически помешивайте!

Пока крупа сушится, займёмся вишней. Вытаскиваем косточки

Измельчаем косточки в ступке

Заливаем примерно стаканом бульона и в небольшой посудине доводим до кипения.
По кухне сразу начинает разносится отчаянно ароматный вишнево-ореховый запах.
Теперь убавляем огонь вполовину и варим косточки 15 минут.
Затем как следует процеживаем и отставляем отвар пока в сторону.
Он понадобится позднее

Теперь начинается самое главное.
В отдельной кастрюле я чуть привариваю телятину.
Перед этим я порезал ее на куски.
Сначала я просто в воде довожу телятину до кипения, снимаю накипь, потом сживаю воду и уже в чистую кастрюльку заливаю бульон, закладываю мясо и высыпаю вишню.
Огонь под кастрюлей лучше держать на середине

Теперь мы отправляем в кастрюлю с телятиной и вишней по полчайной ложки кардамона и корицы и столовую ложку сливочного масла

Выливаем отвар из вишневых косточек

Молоховец в своём рецепте пишет, что нужно отправить в кастрюлю кисло-сладкий хлеб.
Я внимательно изучил литературу, сравнил нынешний ассортимент в магазинах и решил использовать обыкновенный рижский.
И вот тут допустил небольшую невнимательность. Впрочем, ничего страшного не произошло.
Оригинальный рецепт гласит, что хлеб нужно натереть.
Я его мелко порезал (разумеется без корок).
В принципе, как мне в итоге показалось — это даже лучше.
Потому что вишнево-мясная часть супа стала более фактурной

На слабом огне я томлю телятину с вишней примерно 40 минут.
Поскольку в рецепте нет ни малейшего упоминания про время готовки и картинок готового блюда, на свой страх и риск где-то через полчаса решил подавить вишню.
Смесь стала густой, очень ароматной и фактурной

Ну а теперь настало время каши из смоленской крупы.
Высушенную крупу я как следует перетер, чтобы не было комочков. Руководствуясь той же самой книгой Молоховец, разделом «Каши», я вскипятил воду и высыпал туда крупу. Пропорция: 2(крупы):2,5 (воды). Посолил.
Первые 5 минут интенсивно размешиваете на сильном огне.
Затем, убавляете огонь до минимума, накрываете крышкой и варите 10 минут.
Почти готовую кашу чуть умасливаете, подсыпаете немного корицы и отправляете в духовку в 60 градусов на полчаса.
Каша получается весьма рассыпчатая

Итак, мы приближаемся почти к финалу.
Но подавать русский аутентичный классический суп без каких-либо хлебных деталей — невозможно.
Обращаемся к той же книге «Подарок молодым хозяйкам». Отдел IV “Принадлежности к супу».
И выбираем Гренки к пикантным супам.
Я не знаю, что имела ввиду Молоховец, когда указывала подать городских 5-копеечных булок, но решил взять готовые булочки для бургеров.
Точнее — их верхние части.
Выщипал мякиш, обмазал булки со всех сторон растопленным сливочным маслом, уложил по ломтику масла в сердцевины, присыпал кайенским перцем и положил ломтики сыра честер.
Если не найдёте честер, подойдёт любой не солёный твёрдый сыр

И в духовку на 180 градусов на 10 минут

Встречайте — Суп из вишен со смоленскою крупой по старинному рецепту и в строгом соответствии с описаниями классика русской кулинарии Елены Молоховец.
В тарелку накладываем вишнево-мясную густую смесь, подливаем говяжий бульон по вашему разумению и добавляем рассыпчатую кашу из измельчённой гречки.
С учетом кисло-сладкого привкуса мяса в супе, можно чуть сдобрить листиками мяты и эстрагона

Приятного!