Порций | 8 |
Время | 1 час |
Кухня | Коми кухня |
Категория | Супы |
Способ | Классический |
Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.
33
КИЛОКАЛОРИЙ
|
Тимьян свежий | 4 стеб. |
Манная крупа | 3 ст. л. |
Лук репчатый | 2 шт. | |
Морковь | 3 шт. | |
Петрушка корневая | 50 г | |
Чеснок | 4 зуб. |
Петух | 1 шт. |
Судак | 2 шт. |
Соль | п/в |
Вода | 3 л |
Лавровый лист сушеный | 4 шт. | |
Перец душистый | п/в | |
Перец розовый горошком | п/в | |
Шафран | 2 щеп. |
Яичный белок | 3 шт. | |
Яичный желток | 2 шт. |
Петух | 1 шт. |
Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели
Судак | 2 шт. |
В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом
Вода | 1,5 л |
Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.
Вода | 1,5 л |
Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой
Тимьян свежий | 4 стеб. | |
Перец душистый | п/в | |
Перец розовый горошком | п/в | |
Петрушка корневая | 50 г | |
Чеснок | 4 зуб. | |
Лук репчатый | 2 шт. | |
Морковь | 3 шт. | |
Соль | п/в | |
Лавровый лист сушеный | 4 шт. |
Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.
После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю
Яичный белок | 3 шт. |
Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая
Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (!!!) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.
Шафран | 2 щеп. |
И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю
Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее
Манная крупа | 3 ст. л. | |
Яичный желток | 2 шт. | |
Соль | п/в |
Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки
Все это хорошенько перемешиваем
И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех
Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями
Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки
И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно
Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану
И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность
Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает
Приятного!