Alexander Bunin
понедельник, 10.26
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями

Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями

Порций8
Время1 час
КухняКоми кухня
КатегорияСупы
СпособКлассический

Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.

Смотри любимые рецепты в удобном приложении
Patee. Рецепты — более 45 000 подробных рецептов с фото и видео!
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Скачать бесплатно
Пищевая ценность на 100 г
Белки 3,9 г
Жиры 1,23 г
Углеводы 1,64 г
33
КИЛОКАЛОРИИ
Мне нравится
Добавить себе
Оксана 😋Мария ХаньковаEasy EasyЗоя Шунина и 2 нравится
19 добавили себе
25
5
Вам нужно
Зелень и листовые овощи
Тимьян свежий
Тимьян свежий 4 стеб.
Крупы
Манная крупа
Манная крупа 3 ст. л.
Овощи свежие
Лук репчатый
Лук репчатый 2 шт.
Морковь
Морковь 3 шт.
Петрушка корневая
Петрушка корневая 50 г
Чеснок
Чеснок 4 зуб.
Птица
Петух
Петух 1 шт.
Рыба и морепродукты
Судак
Судак 2 шт.
Сахар, мёд, соль
Соль
Соль п/в
Соки, воды, напитки
Вода
Вода 3 л
Специи, пряности, добавки
Лавровый лист сушеный
Лавровый лист сушеный 4 шт.
Перец душистый
Перец душистый п/в
Перец розовый горошком
Перец розовый горошком п/в
Шафран
Шафран 2 щеп.
Яйца
Яичный белок
Яичный белок 3 шт.
Яичный желток
Яичный желток 2 шт.
Шаги приготовления
Шаг 1
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 1
Петух
Петух1 шт.

Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели

Шаг 2
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 2
Судак
Судак2 шт.

В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом

Шаг 3
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 3
Вода
Вода1,5 л

Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.

Шаг 4
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 4
Вода
Вода1,5 л

Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой

Шаг 5
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 5
Тимьян свежий
Тимьян свежий4 стеб.
Перец душистый
Перец душистыйп/в
Перец розовый горошком
Перец розовый горошкомп/в
Петрушка корневая
Петрушка корневая50 г
Чеснок
Чеснок4 зуб.
Лук репчатый
Лук репчатый2 шт.
Морковь
Морковь3 шт.
Соль
Сольп/в
Лавровый лист сушеный
Лавровый лист сушеный4 шт.

Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.

Шаг 6
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 6

После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю

Шаг 7
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 7
Яичный белок
Яичный белок3 шт.

Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая

Шаг 8
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 8

Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (!!!) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.

Шаг 9
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 9
Шафран
Шафран2 щеп.

И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю

Шаг 10
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 10

Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее

Шаг 11
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 11
Манная крупа
Манная крупа3 ст. л.
Яичный желток
Яичный желток2 шт.
Соль
Сольп/в

Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки

Шаг 12
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 12

Все это хорошенько перемешиваем

Шаг 13
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 13

И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех

Шаг 14
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 14

Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями

Шаг 15
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 15

Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки

Шаг 16
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 16

И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно

Шаг 17
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 17

Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану

Шаг 18
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 18

И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность

Шаг 19
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 19

Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает

Шаг 20
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 20

Приятного!

Посмотреть еще
Patee. Рецепты
patee
Рыбный суп из судака с креветками и помидорами
Домашние рецепты
50
212
6
Alexander Bunin
ABunin
Легкий петушиный суп с судаком
Домашние рецепты
14
60
2
Люсьен Оливье
Povar
Гороховый суп с копченостями и гренками
Польская кухня
66
475
3
Алина Боджолян
Sunnny
Суп чили с курицей и фасолью
Домашние рецепты
2
14
1
Алина Боджолян
Sunnny
Суп тако с фасолью и кукурузой
Домашние рецепты
4
11
0
Зоя Шунина
Zoya7
Овощной суп с брокколи и яичным суфле
Русская кухня
93
588
5
Зоя Шунина
Zoya7
Гречневый суп с грибами и картофельными клецками
Домашние рецепты
190
1.13K
8
Patee. Рецепты
patee
Щи с фасолью и рыбными консервами
Домашние рецепты
32
146
6
Зоя Шунина
Zoya7
Овощной суп с куриными кнелями
Домашние рецепты
123
925
1
Patee. Рецепты
patee
Суп с тыквой и куриными фрикадельками
Домашние рецепты
49
185
9
Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта