Порций | 8 |
Время | 40 мин |
Кухня | Тайская кухня |
Категория | Супы |
Способ | Классический |
Мой Том Ям не претендует на абсолютную каноничность рецепта.
В Лаосе или Таиланде вы вообще никогда не встретите одинаковый по вкусу этот экзотический острый суп. Это как у нас борщ, которая каждая хозяйка варит слегка по-своему, поэтому единого классического рецепта нет
53
КИЛОКАЛОРИЙ
|
Все начинается с куриного бульона. В принципе, можно и на воде суп приготовить или на рыбном бульоне (помним написанное выше — про отсутствие канонического рецепта), но на курином бульоне по мне вкуснее. Тут все просто: закинули курицу, закипела вода — сняли пену, посолили, снова сняли пену, забросили овощи, специи и варим час-полтора, в зависимости от размера курицы
Но в любом случае нам понадобится чеснок, перец чили, лемонграсс, корень Галангал (сорт острого имбиря), кафир (листья лайма) и кокосовое молоко.
Нелишними будут рыбный соус, лимонный сок, соевый соус, рисовый уксус, лайм, грибы и креветки
Том Ям начинается с острой заправки. В Азии обычно есть уже готовая паста Том Ям, которую нужно только развести в бульоне, но тут мы ее сделаем сами.
Мелко резанный чеснок и перец обжариваем в кунжутном масле. Добавляем туда мелко натёртый корень галангала, столовую ложку сахара и лимонную цедру. Обжариваема быстро и на сильном огне.
Потом разбиваем смесь блендером, добавляем лимонный сок, рыбный соус и рисовый уксус
Выкладываем обратно на сковородку, чтобы жидкости упарились и смесь стала густой. Не забываем постоянно помешивать
В бульон закидываем перец чили целиком, некрупно порезанный лемонграсс (можно и целиком, но кусками по 3-4 см интересней). Так же порубленный корень галангала и каффир (листья лайма). Подливаем пару столовых ложек соевого соуса
Отправляем в кастрюлю загустевший на сковороде соус из чеснока, перца, цедры и прочего
Хороший Том Ям — это внимание к мелочам и деталям. Суп у нас азиатский, а значит никаких шампиньонов! Только Эноки, Шимеджи (или Шиитаке) и Эренги. Мелко режем и отправляем в кастрюлю.
В принципе, необязательно устраивать такой грибной микс — просто в моем конкретном случае в магазине было лишь по 1 упаковке каждого вида грибов
Душистые помидорки черри чуть обжариваем в кунжутном масле и туда же, в кастрюлю
Ну и, конечно, Том Ям — это кокосовое молоко. Никаких безглютеновых зож-напитков, а именно 19% жирности молоко!
Отправляем в кастрюлю (на 3 литра бульона) 400 мл молока
Дальше наш суп ждёт самое трогательное. Я взял отменных жирных крупных гребенчатых ботанов 32/40
Буквально на минуту ошпариваем креветки кипятком
Затем случается самое сложное. Приступаем к чистке креветок, оставляя лишь хвостики. Купить сразу чищенные, конечно, проще, но сваренные в панцире намного вкуснее. Да и сила воли тренируется совершеннее
Отправляю креветки в кастрюлю. К этому времени суп уже почти готов. Все варится очень быстро. Самое долгое время приходится на грибы - 3-5 минут
Последний штрихи — выдавить лайм
И забросьте кинзу. Резать не обязательно, просто порвите листья руками
Теперь можно выключить огонь под кастрюлей, накрыть крышкой и дать супу настояться буквально 10 минут
Том Ям можно подавать в любое время суток: на завтрак, в обед, в полночь. Присовокупить этот острый супчик стоит бутылочкой сакэ, нарезанным тонкими дольками лаймом и лепестками маринованного имбиря. Для красивой подачи киньте сверху в тарелку большую неочищенную креветку и ещё один острый перчик. Ну и держите рядом блюдечки для креветочных хвостиков
Встречайте Том Ям. Приятного