![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке](https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/71/640m.jpg)
Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке
Порции | 4 |
Время | 40 мин |
Кухня | Японская кухня |
Категория | Рыба и морепродукты |
Способ | Классический |
Говорят, что севиче придумали перуанцы. Главный принцип — мелко нарезанная рыба или морепродукты в соке лайма.
Распространяясь по миру, севиче обрастало всевозможными локальными ингредиентами, придавая блюду неожиданные и пикантные вкусы.
Сегодня я представлю Севиче-Умами из Краба с грибами еноки и шиитаке. Исходя из слова «умами», оно будет иметь юго-восточно-азиатские нотки (всевозможные высокобелковые приправы в Японии и Китае называют «пятым вкусом»).
101
КИЛОКАЛОРИИ
|
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 1](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/72/640x.jpg")
А в качестве основы у меня будут великолепные фаланги Королевского Краба
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 2](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/73/640x.jpg")
Все начинается с чистки фаланг Королевского краба. Взрезаем скорлупу и вытаскиваем сочнейшее свежее крабовое мясо.
Небольшая тонкость: из самых больших скорлупок клешней оставьте ровные прямоугольные «лодочки» — они станут элементом сервировки.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 3](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/74/640x.jpg")
Теперь мелко режем авокадо.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 4](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/75/640x.jpg")
Затем так же мелко огурец
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 5](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/76/640x.jpg")
Шинкуем лук-шалот, заливаем его водой, добавляем уксус и убираем подмариноваться в холодильник.
Я использую японский уксус. Он обычно 3% и более насыщен мягкими ароматами. Крохотные колечки лука мы уложим в блюдо в самом финале
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 6](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/77/640x.jpg")
Смешиваем мясо краба с авокадо и огурцом, в миску мелко рвём листья кинзы, чуть подсаливаем и заливаем немного кокосовым молоком.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 7](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/78/640x.jpg")
Затем туда же подливаем сок лимона и лайма, снова аккуратно перемешиваем и оставляем на 10-15 минут в холоде
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 8](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/79/640x.jpg")
А сами пока займёмся подушкой из грибов еноки .
Мелко режем зелёный лук.
Я взял лук-резанец из-за его более мелкой структуры.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 9](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7a/640x.jpg")
Теперь так же меленько режем маринованный имбирь.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 10](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7b/640x.jpg")
И смешиваем все это с кляром. Я использую готовый корейский, который нужно только развести водой.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 11](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7c/640x.jpg")
Хорошенько обмакиваем в смеси тонюсенькие грибы еноки и обжариваем их на сковороде с двух сторон
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 12](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7d/640x.jpg")
Теперь приступаем к грибам шиитаке.
Вырезаем ножницами шляпки
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 13](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7e/640x.jpg")
Смешиваем японский майонез (он мягче и тоньше на вкус) с мирином, соевым соусом и пастой мисо
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 14](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/7f/640x.jpg")
Полученную смесь вкладываем в грибы шиитаке.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 15](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/80/640x.jpg")
Сверху укладываем по небольшому кусочку сыра. Я взял обычный Gusto, он хорошо плавится.
А теперь горелкой обжигаю грибы и расплавляю сыр, чтобы он как следует смешался со смесью из майонеза и соусов.
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 16](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/81/640x.jpg")
Встречайте — Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке.
На подушку из грибов еноки чуть капаем соус Такояки, укладываем сверху «лодочки» из скорлупы краба, в которых находится само севиче.
Гриб шиитаке с ароматом дымка находится тут же.
Подавать лучше с фруктовым вином из слив или абрикосов
![Севиче-Умами из Королевского Краба с грибами еноки и шиитаке - Шаг 17](src="https://www.patee.ru/r/x6/1a/7a/82/640x.jpg")
Приятного!
Я допускаю, что несколько сложная подача блюда и многообразие ингредиентов может показаться сложной, поэтому короткое видео по верхней ссылке поможет вам разобраться что и как…