![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой](https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/78/640m.jpg)
Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой
Порций | 8 |
Время | 32 часа |
Кухня | Русская кухня |
Категория | Супы |
Способ | Классический |
Приготовьте настоящие русские щи по старинному рецепту, описанному знаменитым В.В.Похлебкиным! Технология всех видов щей одинакова: сначала отваривают мясо или грибы с кореньями и луком, затем добавляют капусту. Первоначально в щи вводили вместе с капустой мучную заправу, но с появлением картофеля для крахмализации бульона используют его и от муки отказались, так как считается, что мука огрубляет аромат и ухудшает вкус щей. Часто картофель потом удаляют из щей. В постные и зеленые щи иногда добавляют гречку, где она полностью разваривается. Настоящие русские щи не содержат никакой овощной пережарки на жирах или масле, поэтому их вкус нежный, не резкий. Лук и пряные овощи закладываются несколько раз, что тоже дает дополнительную ароматизацию. Часто щи настаиваются от 12 до 24 часов сначала в тепле, а потом на холоде, иногда щи замораживаются (компоненты приобретают дополнительную мягкость и нежность). На Руси щи со свининой были распространены лишь в пограничных с Украиной областях. В основном же использовали жирную говядину, причем целым куском. Важна в щах роль забелки - это сметана, простокваша или просто молоко, добавляемые в готовые щи.
45
КИЛОКАЛОРИЙ
|
![Лук репчатый](https://www.patee.ru/r/x6/04/c2/53/128x128.jpg)
![Морковь](https://www.patee.ru/r/x6/04/bb/d4/128x128.jpg)
![Сельдерей](https://www.patee.ru/r/x6/04/a8/da/128x128.jpg)
![Сельдерей](https://www.patee.ru/r/x6/04/a8/da/128x128.jpg)
![Сельдерей корневой](https://www.patee.ru/r/x6/04/a3/4d/128x128.jpg)
![Чеснок](https://www.patee.ru/r/x6/04/92/72/128x128.jpg)
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 1](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/79/640x.jpg")
Для приготовления суточных щей запаситесь следующими продуктами: мясо, морковь, репчатый лук, сельдерей корневой и стебли, квашеная капуста, лавровый лист, перец горошком, соль, сметана, укроп, петрушка (если есть, то и корешок).
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 2](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7a/640x.jpg")
У свиных ребрышек отрежьте жирную часть с кожей, оставьте ее для жарки картошки, в наших щах она не требуется. Мясо на ребрышках целым куском - около полукилограмма - будем готовить.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 3](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7b/640x.jpg")
Положите мясо в кастрюлю.Вскипятите в чайнике воду.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 4](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7c/640x.jpg")
Залейте свинину кипятком - очень интересный прием, который в супах обычно не используется. Белок запечатывается и пена не образуется.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 5](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7d/640x.jpg")
Овощи в щи суточные со свининой вводятся целиком или нарезанные пополам.
Добавьте в кастрюлю луковицу целиком.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 6](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7e/640x.jpg")
Туда же опустите половинку крупной морковки.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 7](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/7f/640x.jpg")
Еще в ароматную заправку суточных щей входит сельдерей (в рецептах Е.Молоховец пишется старинное звучание - селлерей), бросаем в кастрюлю крупно нарезанный стебель.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 8](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/80/640x.jpg")
Добавляем “пяти” зелени, как пишет В.Похлебкин - т.е. стебли без листев укропа и петрушки.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 9](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/81/640x.jpg")
И завершает овощную заправу щей со свининой кусок корня сельдерея. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, убавляем жар до минимума и томим мясо с овощами часа 4 (если у вас говядина на кости - то и все 5-6). Очень удобно готовили наши предки - заложили продукты, поставили в печь и забыли о блюде на полдня!
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 10](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/82/640x.jpg")
Кислую квашеную капусту для щей часто готовили отдельно, и уже в сваренном виде закладывали в основное блюдо.
Приготовьте с полкило квашеной капусты, если сильно кислая, то промойте ее горячей водой и слегка вымочите.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 11](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/83/640x.jpg")
Добавьте в капусту мелко нарезанную вторую луковицу.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 12](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/84/640x.jpg")
Хорошо перетрите капусту с луком и ложкой соли (или по вкусу ориентируйтесь).
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 13](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/85/640x.jpg")
Нарежьте соломкой морковь.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 14](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/86/640x.jpg")
Мелко порежьте оставшийся корень и стебель сельдерея.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 15](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/87/640x.jpg")
Когда пройдет указанное время из бульона выньте коренья и стебли, они нам больше не понадобятся.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 16](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/88/640x.jpg")
Введите в бульон с мясом приготовленную морковь.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 17](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/89/640x.jpg")
Потом прибавьте туда же нарезанный сельдерей.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 18](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8a/640x.jpg")
И дополните щи суточные квашеной капустой, перетертой с солью и луком. Долейте по необходимости еще горячей воды до желаемой густоты щей. Снова поставьте вариться на медленном огне до мягкости капусты (еще часа 3).
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 19](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8b/640x.jpg")
Возьмите пряности - штук 8 горошин перца и пару листочков лаврушки.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 20](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8c/640x.jpg")
В конце варки щи суточные со свининой заправьте лавровым листом и зернами перца. Потомите еще 15-20 минут. Лавровый лист выньте, а щи укутайте на 5 часов, а потом вынесите в холод, оставьте там до следующего обеда.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 21](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8d/640x.jpg")
Перед подачей мелко искрошите зелень и чеснок.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 22](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8e/640x.jpg")
Щи с квашеной капустой и свининой перед подачей разогрейте и заправьте зеленью и чесноком.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 23](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/8f/640x.jpg")
Мясо нежное, разваренное, но не вываренное - легко отделяется от кости.
В русской кухне вообще не было принято нарезать продукты мелко - они всегда использовались целым куском, измельчение считалось неприемлемым из-за возможности подмешать некачественный или несвежий продукт. Различные фарши, смеси компонентов в виде салатов пришли в русскую кулинарию много позже из Европы с появлением в России иноземных поваров.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 24](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/90/640x.jpg")
Подавайте суточные щи, положив в тарелку куски мяса и заправив сметаной.
![Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой - Шаг 25](src="https://www.patee.ru/r/x6/10/ee/91/640x.jpg")
Вот такие ароматные и наваристые получаются суточные щи с квашеной капустой и свининой по старинному русскому рецепту. Угощайтесь!