Тающий Шоколадный торт

Для карамельной намелаки желатин замочить в ледяной воде. Молоко с сиропом влить в сотейник, на среднем огне подогреть почти до кипения. Вылить на измельченный шоколад, оставить на пару минут, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, распустить. Влить сливки, пробить блендером 1мин. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 12ч. Перед сборкой торта достать намелаку из холодильника, взбить миксером. Оставить при комнатной температуре, отложить 50г для выравнивания, остальное можно выложить в кондитерский мешок для удобства.

Для бисквита духовку разогреть до 180С. Коврик для выпечки слегка смазать маслом. 10г белков взбить с сахарной пудрой в плотную пену, добавить миндальную муку. Продолжая взбивать, ввести 15г сахара, затем яйца, желтки, взбивать ещё мин 5. Отдельно взбить оставшиеся белки в пышную пену, в несколько заходов ввести оставшийся сахар, взбить до плотных пик. Шоколад растопить любым способом, добавить масло, перемешать до однородности. Аккуратно влить яичную смесь, перемешать. Добавить просеянные муку и какао, снова аккуратно перемешать. В самом конце осторожно ввести взбитые белки, перемешать лопаткой. Распределить тесто на коврике по форме будущего торта, выпекать около 15мин, полностью остудить,затем обернуть плёнкой и до сборки торта оставить в холодильник, если готовите заранее. За 1ч до сборки вынуть из холодильника.

Для дакуаза духовку разогреть до 165С. На листе пергамента нарисовать три круга по 16см, перевернуть обратной стороной на противень. Белки комнатной температуры взбить до пышности, около 2мин. Постепенно добавить сахар, до получения однородной плотной меренги. Муку, какао, крахмал, корицу просеять вместе, добавить к белкам лопаткой. С помощью кондитерского мешка выложить дакуаз по спирали, начиная с центра, на нарисованные круги. Присыпать миндальными лепестками, выпекать 25-30мин. Выключить духовку и оставить ещё на 15мин. Извлечь и полностью отсудить.

Для кофейного крема 80мл молока смешать с желтками, мукой, сахарной пудрой и крахмалом, перемешать. Остальное молоко довести до кипения, уменьшить огонь и ввести желтковую смесь. Постоянно помешивая довести до загустения, добавить кофе, хорошо перемешать. Накрыть плёнкой в контакт и оставить остывать до комнатной температуры. Мягкое (но не растопленное!) масло взбить до просветления, добавить сахар, снова взбить до пышности. По 1ст.л добавлять молочную смесь к масляной, продолжая взбивать. Добавить алкого, взбивать ещё пару минут. Выложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 10мин перед сборкой.

Сборка в кольце 16см, проложенном ацетатной плёнкой (с ней у меня проблемы, собираю в силиконовой форме). Вырезать круг из шоколадного бисквита, уложить в форму. Смазать небольшим количеством кофейного кркма, уложить первый дакуаз. Намелаку и крем взвесить. По краям торта выложить треть намелаки, в центр-треть крема. Разровнять, слегка выдавить следующий дакуаз. Повторить слои. Выровнять верх. Обрезки бисквита измельчить, присыпать верх торта. Убрать в холодильник на 10-12ч. При необходимости выровнять бока торта отложенной намелакой.