Миндальный наполеон

Миндаль замочить в кипятке, оставить минут на 10, снять шелуху, просушить. Измельчить блендером мелко, но не в муку.
Сахарную пудру смешать с пшеничной мукой. Масло убрать в морозильник минут на 10, нарезать кубиками, соединить с мучной смесью в блендере до состояния "мокрого песка". Ввести желтки, перемешать. Добавить миндаль, перемешать, домесить руками, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 3-5ч.
Духовку разогреть до 180С в режиме конвекция. Тесто взвесить и разделить на 8 частей. Доставать из холодильника по одному кусочку теста, раскатать очень тонко между 2 листками бумаги для выпечки вырезать рамкой (или ножом, я делала так, отмеряя линейкой). Каждый пласт перед выпечкой убрать в морозильник на 10-12мин. Выпекать по 10-12мин до золотистости вместе с обрезками, полностью остужать перед снятием с противня, горячее тесто очень хрупкое. Обрезки измельчить в крошку для декора.

Для миндального дакуаза духовку нагреть до 160с. Муку просеять с сахарной пудрой, смешать с миндальной мукой. Белки комнатной температуры (обязательно) взбить миксером до состяния пены, частями всыпать сахар, взбить плотную меренгу. Добавить треть мучной смеси, сменить насадку на весло,перемешать. Добавить оставшуюся муку в 2 захода, аккуратно перемешать лопаткой до однородности. Переложить в кондитерский мешок (отверстие 5-6мм)и отсадить на силиконовый коврик на противне прямоугольник 32х22мм. Присыпать 1ст.л сахарной пудры, оставить минут на 10, снова присыпать пудрой и оставить на 10мин. Выпекать 18-20мин, сразу разделить на 4 прямоугольника, оставить остывать.

Для крема Пломбир: желатин замочить в ледяной воде. Масло нарезать кубиками. В сотейнике смешать половину сахара, крахмал, перемешать и добавить 100г холодного молока, перемешать, чтобы не было комочков. Добавить яйца, пробить блендером до однородности. Отдельно всыпать в сотейник вторую половину сахара и соль, залить 220г молока, поставить на средний огонь. Довести почти до кипения, вылить на яичную массу, перемешать и вернуть массу на огонь. Варить, постоянно помешивая до 82-84С. Снять с огня, распустить в массе желатин, добавить масло. Тщательно перемешать, накрыть плёнкой и остудить до комнатной температуры.

Охлажденные сливки взбить до средних пик с сахарной пудрой. В 3-4 подхода смешать с заварным кремом, отложить 50г и убрать их в холодильник до сборки под плёнкой. Крем переложить в кондитерский мешок и взвесить.
Сборка: на 1 торт нужно 4 бисквита, 2 дакуаза и половина крема.
Последовательно в рамке Собираем корж-крем-дакуаз-крем -корж-крем-корж-крем- дакуаз-крем-корж-крем. Сверху рамку накрыть пленкой и убрать на сутки в морозильник. Вынуть торт, обмазать остатками крема и посыпать крошкой от коржей. Убрать в холодильник на 1-2ч.