Тирамису-торт

Для бисквитов яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки. Муку просеять с разрыхлителем. Отдельно взбить желтки с 30г холодной воды до увеличения в объеме в 2-3 раза. Добавить 150г сахара и ваниль, взбить миксером около 5мин, затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой ввести очень горячую воду (120мл). Перемешать до однородности, ввести муку. Отдельно взбить белки с 25г сахара до средних пик и вручную ввести в тесто. Выложить в 3 формы 16см и выпекать при 165С около 30-40мин, проверяя готовность зубочисткой. Вынуть и остудить в форме, достать, пройдясь по бортикам спатулой или ножом.

Для пропитки смешать кофе в горячей воде, добавить сахар, остудить и смешать с амаретто.

Маскарпоне комнатной температуры взбить до однородной глянцевой массы, ввести сгущенку, ваниль, перемешать до однородности. Отдельно взбить сливки, вручную в 2-3 подхода подмешать к маскарпоне. Взвесить и переложить в кондитерский мешок.

Для хрустящего слоя белки взбить с сахаром в пышную пену, добавить кофе и миндаль, хорошо перемешать. Выложить на силиконовый коврик и выпечь при 160С до золотистости (около 5-8мин). Полностью остудить.

Для савоярди яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки, белки взбить с половиной сахара до плотных пик. Отдельно взбить желтки со второй половиной сахара до светлости. В несколько приёмов ввести белки к желткам. Просеять муку, перемешать силиконовой лопаткой. Разделить тесто пополам, в одну добавить какао. Оба вида теста переложить в кондитерские мешки с насадкой 10-12мм. Духовку разогреть до 180С, отсадить полоски теста длиной 12см на расстоянии 3см друг от друга, присылать сахарной пудрой, оставить минут на 10, снова посыпать пудрой, выпекать около 13-15мин. Остудить и оставить на сутки подсыхать.

Для пропитки савоярди сварить 200-250мл кофе. Добавить сахар и алкоголь. Перемешать и остудить.
Сборка:
Собираем торт на подложке, на первый бисквит нанести треть пропитки для бисквита, дать впитаться. Савоярди порезать на 3-4 кусочка, каждый кусочек обмакнуть в кофейную пропитку , уложить на бисквит в произвольном порядке, так, чтобы слой был полностью покрыт савоярди. Выложить треть крема, распределить половину порции хрустяшки, повторить ещё 2раза, закончив слоем крема без хрустяшки. Обернуть торт ацетатной плёнкой и убрать в холодильник на 4-6ч.

Для крема на покрытие смешать все ингредиенты (холодные) до однородности. Покрыть торт (верх и бока).

Для трюфелей маскарпоне комнатной температуры взбить. Шоколад аккуратно растопить в микроволновке и сразу смешать с маскарпоне, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на 10-12ч. Из полученной массы скатать шарики, обвалять в какао и украсить торт