Кофейный торт

Духовку разогреть до 160С.
Шоколад растопить на водяной бане. Мягкое масло взбить с 20г сахара до пышности. Добавить шоколад и перемешать. Белки отделить от желтков, желтки добавить к шоколадной массе, перемешать. Муку просеять с разрыхлителем к шоколадному тесту. Белки взбить с 50г сахара до плотных пик, добавить их к шоколадной массе, аккуратно перемешать. Тесто переложить в форму диаметром 16см (силиконовая или разъемная) и выпекать около 25-35мин до сухой зубочистки. Оставить охлаждаться в форме около 1ч. Убрать в холодильник.

Для хрустящего слоя жареные орехи порубить ножом на небольшие кусочки (один орешек порезать на 3-4 части). В сотейник положить сахар, растворить на среднем огне, добавить орехи, перемешать и прогреть 1-2мес. Разделочную доску накрыть пищевой плёнкой или фольгой, выложить карамельную смесь, равномерно распределить, дать остыть. Отделить от фольги, порубить ножом на мелкие кусочки. Шоколад растопить на водяной бане, хорошо перемешать с орехами, выложить на фольгу и убрать в холодильник до застывания.

Сливки взбить до плотных пиков, перемешать с творожным сыром до однородности. В джазве соединить кофе и 150мл воды, сварить кофе. Снять с плиты, дать остыть и перемешать с кремом.
Агар перемешать с 100мл воды, поставить на средний огонь и довести до кипения. Всыпать сахар и варить до его растворения. Довести сироп до 100С (с лопатки будет стекать сахарная нитка). Снять с огня, остудить до 90С. Влить тонкой струйкой, не прекращая взбивания в крем.
Сборка торта: стенки разъемной формы проложить ацетатной плёнкой. Бисквит разрезать на 2 коржа. Выложить один бисквит, на него - часть крема, покрошить половину пралине, снова крем, второй корж, крем, оставшийся хрустящий слой и оставшийся крем. Убрать торт на 3-4ч в морозилку. С готового торта снять ацетатную плёнку и украсить какао-порошком. Оставить на 25-30 мин для разморозки и подавать.