Итальянское грибное ризотто

Ризотто начинается вовсе не с риса, а с правильно сваренного бульона. Бульон может быть овощным, мясным или рыбным, иногда вместо бульона может использоваться очищенная питьевая вода. Для грибного ризотто подойдет куриный бульон.
Итак, доставайте свою большую кастрюлю и начинайте творить. Курицу тщательно промойте в проточной воде, отделите от нее ножки и крылышки, а оставшееся туловище разрежьте на 4 части. Уложите курицу в кастрюлю, добавьте немного соли и залейте 5 литрами воды. Соли нужно добавить совсем немного, не больше щепотки, поскольку бульон должен оставаться практически несоленым. Поставьте кастрюлю на огонь. Далее нарежьте мелко лук-шалот, выложите на чугунной сковородке и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. После закипания бульона добавьте в него лук и перец и накройте кастрюлю крышкой часа на полтора.

С самым главным разобрались, теперь можно заняться приготовлением самого ризотто. Подготовим все необходимые ингредиенты:
- 2-3 штуки свежих грибов Портобелло или 200 г белых грибов;
- 1 маленькую головку лука-шалот или белого репчатого;
- 2 маленьких зубчика чеснока;
- пучок петрушки;
- 100 граммов сливочного масла;
- 1 бокал сухого белого вина;
- 1-1,5 литра сваренного ранее куриного бульона;
- 50 граммов сыра Пармезана;
- соль, молотый черный перец.

***
Стоит кратко пояснить, почему для приготовления ризотто используется именно такой рис, именно такой сыр и только сухое вино. В рисе, подходящем для ризотто, содержится два типа крахмала, один из них находится на поверхности каждого рисового зернышка, именно он позволяет добиться кремообразной текстуры, а другой находится внутри и предотвращает разваривание риса и превращение ризотто в кашу. Именно для сохранения крахмала на поверхности зерен рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать.
Так же как три сорта риса, всего три вида сыра можно назвать идеально подходящими для ризотто. Это пармиджано реджано или пармезан, грана падано и трентинграна. Все эти сыры объединяет зернистая структура, и именно они используются в классическом рецепте ризотто. С выбором вина дело обстоит куда проще. По сути, требований к нему всего два: оно должно быть сухим и качественным.

Готовим грибы:
В отдельной сковороде нужно разогреть 30 граммов сливочного масла, добавить к нему 2 зубчика чеснока, нарезанные грибы и обжаривать их на сильном огне 3-4 минуты. Нужно следить за тем, чтобы грибы не пригорели, поэтому требуется постоянное помешивание. Готовые грибы нужно немного посолить, поперчить, вынуть чеснок и добавить мелко нарезанную петрушку.

Далее достаньте вашу большую чугунную сковороду, поставьте ее на огонь и разогрейте в ней примерно 30 граммов сливочного масла. В масло добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
!!!
На этом этапе нельзя отвлекаться, потому что если лук подгорит, придется его выбросить и начать обжаривать новую порцию.

Теперь пришла очередь риса. Всыпьте его в сковороду к луку быстрым круговым движением. С этого момента постоянно помешивайте будущее ризотто. Обжаривайте рис до того момента, пока он не станет почти прозрачным и следите за тем, чтобы он равномерно пропитался маслом. Теперь влейте вино, перемешайте его с рисом и готовьте, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.

Сразу после того, как вино впиталось, можно начинать добавлять бульон. К этому моменту он должен кипеть. Зачерпните половником бульон и вылейте его в сковороду, перемешивайте рис до тех пор, пока он не впитает в себя весь бульон. Затем снова добавьте бульон и снова перемешайте.

Когда в ризотто вы влили половину примерно 500-750 мл, положенного бульона, добавьте в ризотто приготовленные грибы, все тщательно перемешайте и продолжайте добавлять бульон небольшими порциями.
Когда рис будет в кондиции al dente (готов), добавьте оставшееся сливочное масло и все перемешайте. Выложите ризотто на тарелку, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и тёртым пармезаном и подавайте.
Возможно, такой длительный процесс приготовления придуман не случайно и призван поспособствовать появлению голодного бурчания в животе, чтобы потом от приготовленного ризотто не осталось и следа, ведь его поедание нельзя откладывать на потом.
Приятного вам аппетита и солнечного настроения!