Торт-безе с лаймовой начинкой и ежевичным соусом

Мерингата:
Разогреть духовку до 110С. Разместить решетки на верхней и нижней позициях в духовке.

Накрыть пергаментом два листа для выпечки.

Взбить в миске миксера на средней скорости яичные белки с винным камнем до образования пены.
Увеличить скорость до высокой и взбить до образования мягких пиков.

Понемногу добавить сахар (по 1 ложке), взбивая после каждой порции.

Добавить ванильный экстракт и продолжать взбивать на высокой скорости до жестких пиков, чтобы безе стало глянцевым. Это займет около 4 минут.

Положить половину безе в кондитерский мешок и нарисовать им на листах для выпечки окружность диаметром около 25 см. Выложить оставшееся безе в центр каждой окружности и равномерно распределить, чтобы получилось два круглых слоя безе толщиной около 1-1.5 см.

Выпекать безе около полутора часа, чтобы оно было светлым, но очень сухим. Безе ни в коем случае не должно подрумяниться!

Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить коржи остывать в открытой духовке несколько часов, чтобы были сухими и хрустящими.

Если вы не собираетесь наносить на них начинку сразу, положите коржи между листами пергамента, заверните в пищевую пленку и поставьте в морозильную камеру.

Мусс:
Смешать в маленькой кастрюле сок и цедру лайма, яйца, сахар и соль, перемешать.

Добавить нарезанное кубиками масло, поставить на средне-медленный огонь и варить, помешивая, около 5 минут, пока масса немного не загустеет. Снять с огня.

Процедить смесь в маленькую миску через ситечко, чтобы не осталось комков. Быстро охладить мусс, поставив миску в большую емкость со льдом. Периодически помешивать, пока мусс не остынет до комнатной температуры (около 5 минут).

Взбить сливки на средней скорости миксера, чтобы загустели.

Убавить скорость и добавить 2 столовые ложки сахарной пудры и ванильный экстракт. Взбивать на низкой скорости до однородной массы, затем прибавить скорость и взбивать на высокой до жестких пиков.

Выложить половину сливок в лаймовую смесь, перемешать, затем положить остальные сливки и слегка взбить до однородной массы.

Аккуратно вбить кусочки шоколада.

Топпинг:
Положить в маленькую кастрюлю ежевику и сахар и залить водой. Довести до кипения на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Продолжать варить, помешивая, пока соус немного не загустеет. Снять с огня, накрыть крышкой, слегка охладить и поставить в холодильник.

Засахаренная ежевика:
Развести в маленькой миске порошок яичных белков теплой водой, помешивая пару минут, пока порошок полностью не растворится.

Помыть ягоды ежевики и просушить бумажными полотенцами.

Окунуть ягоды ежевики наполовину в яичный раствор, затем - в сахарный песок. Положить на лист для выпечки, накрытый пергаментом, чтобы ягоды высохли.

Положить один корж безе на тортницу. Выложить сверху лаймовый мусс и распределить по поверхности, не доходя до краев на 1-1.2 см. Положить сверху второй корж и слегка надавить на него.

Поставить в морозильник на 15 минут, пока слегка не затвердеет. Затем накрыть пищевой пленкой и вернуть в морозильник еще на 4-6 часов.

Достать, нарезать и подавать. Можно полить ежевичным соусом и украсить засахаренной ежевикой.