![Заливное из судака](https://www.patee.ru/r/x6/02/a3/49/640m.jpg)
Заливное из судака
Порций | 6 |
Время | 2 часа |
Кухня | Русская кухня |
Категория | Холодцы |
Способ | Классический |
Заливной судак - блюдо праздничное, нарядное и вкусное. Хранится достаточно долго, поэтому его можно приготовить заранее. Первые заливные блюда появились в России в ХIХ веке. Их готовили из мясных отходов и бульон получался жирным и наваристым. Холодные закуски прозрачные и светлые были уже позже, в основном благодаря французской кухне. Судак варят с кореньями, лавровым листом и специями. Для получения прозрачного рыбного бульона делается оттяжка взбитым белком. Потом бульон процеживают и заливают им отварную рыбу. Украшают лимоном, морковью, зеленью. Дают застыть и замечательная холодная закуска готова. Это блюдо когда-то подавали только на роскошные царские пиршества, но сегодня каждый может его приготовить и получить удовольствие от вкусной и красивой еды.
42
КИЛОКАЛОРИЙ
|
![Заливное из судака - Шаг 1](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a1/fc/640x.jpg")
Для приготовления заливного из судака нам понадобятся: судак свежий, морковь, лук репчатый, сельдерей корневой, лавровый лист, перец черный горошком, соль, перец черный молотый, яйцо, желатин, лимон, зелень.
![Заливное из судака - Шаг 2](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a1/fd/640x.jpg")
Рыбу нужно взять весом 1,5-2 килограмма. Почистить, выпотрошить, удалить жабры и глаза, отрезать плавники.
![Заливное из судака - Шаг 3](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a1/fe/640x.jpg")
Голову и хвост отрезать. Тушку судака аккуратно разрезать вдоль спинки на две части. Вырезать хребет. Получаем две половинки филе судака.
![Заливное из судака - Шаг 4](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a1/ff/640x.jpg")
Голову, хребет и хвостик кладем в кастрюлю. Заливаем водой, кладем очищенный репчатый лук. Ставим варить на плиту. Включаем самый маленький огонь.
![Заливное из судака - Шаг 5](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/00/640x.jpg")
Сельдерей корневой и морковь чистим, моем и нарезаем.
![Заливное из судака - Шаг 6](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/01/640x.jpg")
Нарезанные сельдерей и морковь отправляем в кастрюлю с рыбой.
![Заливное из судака - Шаг 7](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/02/640x.jpg")
Филе судака нарезаем небольшими кусочками.
![Заливное из судака - Шаг 8](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/03/640x.jpg")
В рыбный бульон кладем лавровый лист, черный перец горошком, солим и перчим по вкусу. Варим 45-60 минут. В процессе варки удаляем пену.
![Заливное из судака - Шаг 9](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/04/640x.jpg")
Из готового бульона достаем голову, хребет и хвосты.
![Заливное из судака - Шаг 10](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/05/640x.jpg")
В бульон отправляем кусочки филе судака. Варим 15 минут на самом небольшом огне.
![Заливное из судака - Шаг 11](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/06/640x.jpg")
Кусочки рыбы достаем из бульона. Выкладываем на тарелку и ставим в холодильник.
![Заливное из судака - Шаг 12](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/07/640x.jpg")
Рыбный бульон процеживаем. Для получения более прозрачного бульона, делаем оттяжку с помощью белка. Отделяем белок от желтка. Желток применим в другом блюде, а белок взбиваем в пену. Добавляем в охлажденный до 60 градусов С бульон, ставим на плиту кастрюлю и доводим до кипения, выключаем. Повторяем процедуру. Потом процеживаем бульон с белком через несколько слоев марли. В ста граммах охлажденного рыбного бульона замачиваем желатин. Даем ему набухнуть. Набухший желатин вводим в горячий рыбный бульон и распускаем его до растворения. Еще раз процеживаем бульон.
![Заливное из судака - Шаг 13](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/08/640x.jpg")
Кусочки отварного судака достаем из холодильника. Еще раз проверяем на наличие костей и выкладываем на блюдо. Украшаем зеленью, лимоном и морковью по вкусу.
![Заливное из судака - Шаг 14](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a2/09/640x.jpg")
Заливаем прозрачным рыбным бульоном и ставим в холод для застывания.
![Заливное из судака - Шаг 15](src="https://www.patee.ru/r/x6/02/a3/4a/640x.jpg")
Заливное из судака готово. Блюдо вкусное, парадное и диетическое, что немаловажно. Полезное тоже может быть вкусным и заливной судак еще одно подтверждение этому. Подаем в качестве холодной закуски на праздники и в будни. Приятного аппетита!