Alexander Bunin
среда, 11.36
Есть видео
Тальятелле с рагу Болоньезе

Тальятелле с рагу Болоньезе

Порции3
Время2 часа 20 мин
КухняИтальянская кухня
КатегорияПаста
СпособКлассический

У нас в России макароны - это, как правило, гарнир. В Италии - это тотемное искусство, которым тебя накормят в любой уличной кафешке или фешенебельном ресторане. И все это называется пастой. Паста бывает разная: всевозможных форм и размеров - всего более полусотни. Тальятелле - классическая лапша из области Эмилия-Романья, где мне недавно довелось поучиться в тамошней кулинарной школе Scuola di Cucina, которая находится в Болонье. Итак, представляю - ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ

Смотри любимые рецепты в удобном приложении
Patee. Рецепты — более 45 000 подробных рецептов с фото и видео!
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Скачать бесплатно
Пищевая ценность на 100 г
Белки 8,88 г
Жиры 11,76 г
Углеводы 17,65 г
219
КИЛОКАЛОРИЙ
Мне нравится
Добавить себе
Ayjemal TekayevaLiudmila Iakutova de VegaTanya OpekunovaДенис Смолдин и 13 нравится
81 добавил себе
98
5
Вам нужно
Алкоголь
Вино красное сухое (столовое)
Вино красное сухое (столовое) 100 г
Бульоны
Говяжий бульон
Говяжий бульон 100 г
Масла, жиры
Оливковое масло
Оливковое масло 40 г
Молочные продукты
Сливки 30-33%
Сливки 30-33% 40 г
Мука, крахмал
Мука пшеничная
Мука пшеничная 300 г
Мясо
Говяжий фарш
Говяжий фарш 300 г
Свиной фарш
Свиной фарш 100 г
Овощи свежие
Лук серебристый (белый)
Лук серебристый (белый) 1 шт.
Морковь
Морковь 1 шт.
Сельдерей
Сельдерей 1 стеб.
Сахар, мёд, соль
Соль
Соль 1 щеп.
Соусы
Бальзамическая глазурь
Бальзамическая глазурь 5 г
Томатная паста
Томатная паста 30 г
Томатное пюре
Томатное пюре 40 г
Специи, пряности, добавки
Перец черный молотый
Перец черный молотый 1 щеп.
Сыры
Пармезан
Пармезан 30 г
Яйца
Яйцо куриное
Яйцо куриное 3 шт.
Шаги приготовления
Шаг 1
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 1

Именно Болонья и является родоначальником моего сегодняшнего блюда, рецепт которого зиждется на самых, что ни на есть образцовых канонах
На 3 порции нам понадобится:
• Мука типа 00 - 300 г.;
• Яйцо - 3 шт.;
• Фарш говяжий - 300 г.;
• Фарш свиной - 100 г.;
• Морковь - 1 шт.;
• Лук белый - 1 шт.;
• Стебель сельдерея - 1 шт.;
• Вино красное сухое - 100 г.;
• Томатная паста - 5 ч.л.;
• Протертые томаты - 2 ст. л.;
• Оливковое масло - 2 ст. л.;
• Говяжий бульон - 100 г.;
• Соль, перец - по 1 щепотке;
• Жирные сливки - 40 г.;
• Пармезан - 40 г.
Кухонная утварь:
• Глубокая сковорода с высокими стенками и крышкой;
• Большая кастрюля;
• Большая сковорода;
• Весы;
• Планетарный миксер (или скалка);
• Насадки для приготовления пасты (или нож)

Шаг 2
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 2
Мука пшеничная
Мука пшеничная300 г
Яйцо куриное
Яйцо куриное3 шт.

Вы наверняка обратили внимание на итальянскую муку. Это мука из мягких сортов пшеницы типа 00. Если речь идет, не о покупных спагетти, а о свежей пасте - то никаких твердых сортов, про которые так любят писать на этикетках. Именно в такую муку будет достаточно добавить просто яйца, чтобы вышли превосходные Тальятелле. Ни воды, ни масла, ни добавок - ничего не надо. Все уже за нас продумано правильными итальянцами. Такая мука для пасты и даст вам тот превосходный желтый цвет готового блюда, коим так любят нас соблазнять производители макарон на своих рекламных картинках. И еще небольшая деталь: яйца должны быть с максимально яркими сочными желтками. Пропорции простые - на одного едока 100 грамм муки и одно яйцо

Шаг 3
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 3
Говяжий фарш
Говяжий фарш300 г
Свиной фарш
Свиной фарш100 г

Название Болоньезе у едока-обывателя часто ассоциируется почему-то со спагетти и ярко-красным цветом соуса. Это в корне неверно. На родине этого блюда в Болонье - никаких спагетти, только тальятелле! А соус называется мясным рагу, на которое у нас пойдет смесь из говяжьего и свиного фарша. Пропорция - 3 к 1. Разумеется, больше говяжьего

Шаг 4
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 4
Лук серебристый (белый)
Лук серебристый (белый)1 шт.
Морковь
Морковь1 шт.
Сельдерей
Сельдерей1 стеб.
Томатная паста
Томатная паста30 г
Томатное пюре
Томатное пюре40 г
Оливковое масло
Оливковое масло40 г
Сливки 30-33%
Сливки 30-33%40 г
Вино красное сухое (столовое)
Вино красное сухое (столовое)100 г

Все ингредиенты рагу были определены еще в XV веке в эпоху Возрождения. Поэтому никакой отсебятины - только классика: лук, морковь, сельдерей, красное вино, томаты, сливки, соль и перец. Ну и, разумеется, оливковое масло

Шаг 5
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 5
Пармезан
Пармезан30 г

А сейчас - ВНИМАНИЕ! - провокация! В финале блюда вам понадобится немного тёртого Пармезана. Можно, конечно, купить какой-нибудь белорусский или подмосковный, но попробуйте поискать в холодильнике - вдруг у вас на одной из полок найдется великолепный кусок настоящего Parmigiano Reggiano

Шаг 6
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 6

Хватит болтать! Приступаем. Морковь, лук и стебель сельдерея режем очень крохотными кубиками одинакового размера. Не трём на тёрке, не крутим в мясорубке, не крошим ножом, а именно режем. Это крайне важно, чтобы на сковородке, когда мы начнём пассеровать овощную смесь, все овощные соки поначалу удерживались внутри этих крохотных кусочков

Шаг 7
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 7

Теперь берем посуду, в которой будет готовиться рагу. Тут может быть несколько вариантов - большая сковорода с высокими бортами, большой сотейник, кастрюля. Непременные условия: наличие крышки и широкий радиус посуды. Если вы будете готовить рагу в небольшой кастрюле - оно будет вариться и выйдет слишком жидким. Нагреваемая поверхность должна давать рагу возможность все-таки слегка обжариваться. Ну и, разумеется, целесообразно использовать посуду из 2-х или 3-х слойной стали. Процесс приготовления рагу достаточно долгий - около 2-х часов, поэтому внутри постоянно должна быть одинаковая температура. Короче, разогреваем на большом огне оливковое масло и высыпаем туда овощи, поджаривая их до золотистого румянца

Шаг 8
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 8

Как только пассеровка овощей дала о себе знать ароматами, наполняющими всю кухню (а это непременно произойдет), высыпаем в сковороду фарш, предварительно равномерно размешав его. Самое главное в это момент - не давайте превратиться фаршу в котлеты - помешивайте его лопаткой непрерывно, разбивая комочки. Фарш должен слегка поджариться и стать сухим. Не бойтесь, если в этот момент вам покажется, что он начнет пригорать - все наши последующие шаги превратят его в восхитительное рагу

Шаг 9
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 9
Соль
Соль1 щеп.
Перец черный молотый
Перец черный молотый1 щеп.

Когда мясо для рагу обжарилось, чуток солим и перчим его, добавляем красное вино, даем пяток минут, чтобы оно испарилось

Шаг 10
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 10

Потом добавляем томатную пасту

Шаг 11
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 11

Протертые томаты

Шаг 12
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 12
Говяжий бульон
Говяжий бульон100 г

… Пару половников мясного бульона и накрываем крышкой.

Шаг 13
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 13

Теперь огонь на самый минимум и забываем про рагу на 2 часа.

Шаг 14
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 14

Через 2 часа, когда рагу готово, выключаем огонь, наливаем в сковороду жирные сливки

Шаг 15
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 15

и все перемешиваем

Шаг 16
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 16

Примерно за час до того как наше рагу будет готово, приступаем к пасте. Первое и самое главное - на каждого человека ровно по 100 грамм муки и по одному яйцу

Шаг 17
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 17

Дальнейший процесс зависит от наличия у вас домашней техники и свободного времени. Можно месить и раскатывать тесто вручную (В итальянских ресторанах этим занимаются специальные женщины, внушительных размеров почему-то). Можно использовать кухонные гаджеты. В принципе, чисто визуально ручная паста и приготовленная с помощью техники будет очень слегка отличаться по внешнему виду (ручная чуть темнее), но на вкус - практически одно и то же.

Шаг 18
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 18

Готовность замешенного теста определяется просто - чуть надавите пальцем, сделав маленькую ямку, тесто сразу начнет возвращать первоначальную форму. Готовый колобок заверните в пищевую пленку и оставьте на 20-30 минут в комнатной температуре

Шаг 19
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 19

Теперь приступаем к раскатке теста. Как я уже говорил - можете заниматься этим вручную. Я же - с помощью специальных насадок на миксер. Пропускаем тесто 6-7 раз через валики, уменьшая расстояние между ними.

Шаг 20
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 20

Тесто должно быть прозрачным

Шаг 21
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 21

Следующий этап - самый волнительный. Режем тесто на лапшу. Можете вручную, ножом, или как и я - специальной резалкой-насадкой.

Шаг 22
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 22

Порезанную пасту чуть подсушиваем и потом укладываем «гнездами»

Шаг 23
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 23

Ну и теперь приступаем к финалу. В кипящую воду бросаем пасту и варим РОВНО 4 МИНУТЫ.

Шаг 24
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 24

Выкладываем на сковороду рагу и на большом огне нагреваем его.

Шаг 25
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 25

Сваренные тальятелле перекладываем к рагу и перемешиваем

Шаг 26
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 26
Бальзамическая глазурь
Бальзамическая глазурь5 г

Нам остается украсить тарелку бальзамическим кремом, выложить в нее пасту, присыпав горсткой рагу и натереть сверху пармезан.
Ну и, разумеется, подсчитать - во что это обошлось.
• Мука из Деликатеска.ру - 300 г на 50 руб.;
• Яйца куриные с Усачевского рынка - 3 шт. на 30 руб.;
• Фарш говяжий и свиной с Усачевского рынка - 400 г. на 230 руб.;
• Морковь, лук, сельдерей из «Азбука вкуса» на 30 руб.;
• Томатная паста из «Глобус» 40 г. на 27 руб.
• Протертые томаты из Деликатеска.ру - 40 г. на 10 руб.;
• Вино красное из «Азбука вкуса» - 100 мл. на 70 руб.;
• Сливки жирные из «Глобус» - 85 руб.;
• Оливковое масло, соль, перец, - на 7 руб.
• Пармезан из COOP (Болонья, Италия) 30 г. на 30 руб.
ИТОГО: 569 руб.
ЦЕНА 1-й ПОРЦИИ - 189 рублей.

Шаг 27
Тальятелле с рагу Болоньезе - Шаг 27

Встречайте ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. Приятного!

Посмотреть еще
Alexander Bunin
ABunin
Домашние Тальятелле с шафраном и копченостями
Итальянская кухня
14
101
0
Сделано со вкусом на ТНТ
Delano so vkysom
Тальятелле с соусом из тунца
Итальянская кухня
5
61
0
Анжеліка Дербах
xsmilegirlx
Тальятелле с лососем в сливочном соусе
Домашние рецепты
12
155
0
Tatiana Ermolaeva
hamomilla
Тальятелле с индейкой и грибами
Итальянская кухня
6
49
1
Лана М
ssweetyy
Тальятелле с цукини и кроликом
Итальянская кухня
1
5
0
Anna Anna
BAnna
Спагетти с соусом болоньезе🍝
Домашние рецепты
1
12
0
Patee. Рецепты
patee
Паста с рагу из утиной грудки
Домашние рецепты
42
182
2
Pavel Morozov
chef-apprentice
Tagliatelle alla bolognese (Тальятелле болоньезе)
Итальянская кухня
2
12
0
Oxana Loly Egobia
Loly1004
Паста тальятелле с соусом из курицы и грибов.
Итальянская кухня
84
566
2
Юлия Васильева
julia55-08
Паста тальятелле с соусом из курицы и грибов
Итальянская кухня
35
231
1
Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта