Канноли с лимонно-фисташковым кремом

Отделить белок от желтка. Для канноли просейте в миску муку и смешайте с сахаром, содой, корицей и щепоткой соли. Соберите горкой и сделайте в центре углубление. До­бавьте туда тертую цедру лимона, марсалу, растопленное сливочное масло и желток (белок сохраните). Тщательно перемешайте все до однородности.
Переложите тесто на чистую рабо­чую поверхность и вымешивайте ру­ками 2–3 минуты, пока оно не станет гладким. Накройте миской и оставьте на 20 минут отдохнуть.

Поставьте на один конец стола ма­шинку для раскатки теста для пасты и присыпьте стол перед машинкой мукой – вам понадобится метр сво­бодного пространства. Налейте мас­ло в сотейник и поставьте на средний огонь. Установите в него специальный термометр и дайте маслу разогреться до 170–180 °С.

Пока масло разогревается, раздели­те тесто на три части – так вам будет удобнее работать. Раскатайте каждую треть в прямоугольник толщиной примерно 3-5 мм.

Далее пишу как использовать машинку для раскатки. Сразу говорю, что у меня ее нет, все делала вручную)) Пропустите одну часть теста через машинку, выбрав наибольшую толщину пласта (оставшееся тесто накройте миской). Сверните пополам и снова раскатайте. Убавьте толщину пласта на одно деление и еще раз раскатайте тесто. Таким образом продолжайте раскатывать тесто все тоньше и тонь­ше, пока не дойдете до минимальной толщины пласта. Время от времени присыпайте тесто и рабочую поверх­ность мукой.

Уложите раскатанный пласт на стол и вырежьте из него кружки диаметром 10 см. Оберните кружочками теста специальные железные трубочки для канноли, затем смажьте прилегающие друг к другу края теста белком (ста­райтесь не попасть на металл, иначе тесто прилипнет к трубочке).

К этому моменту масло должно разо­греться. Аккуратно опускайте канноли на трубочках в масло и жарьте около минуты, пока тесто не станет хрустя­щим и золотистым. Доставайте трубоч­ки щипцами, давая лишнему маслу стечь обратно в сотейник. Немного остудите трубочки на бумажном по­лотенце, затем аккуратно снимите их с металлической основы. Таким образом приготовьте канноли из ос­тавшегося теста, следя, чтобы темпе­ратура масла оставалась 180 °С.

Для начинки взбейте рикотту с ма­скарпоне, йогуртом 3.2% жирности и сахарной пуд­рой в однородную массу. Вмешайте сок 0.5 и цедру 1 лимона, 25 г фисташек (остальные сохраните для подачи). Переложите начинку в кон­дитерский мешок и заполните ею хру­стящие трубочки.
Присыпьте канноли оставшимися фисташками и сахарной пудрой и по­давайте.