Рикотта

Итальянский сырный продукт, который изготавливается из молока. Отличается сладковатым вкусом и белой рыхлой мякотью. Головки имеют форму усеченного конуса. Их упаковывают в пергамент, бумагу или соломенные корзинки.

Изготовление

Фактически Рикотта не считается сыром, поскольку готовится не из молока, а из сыворотки. Ее, в свою очередь, получают после производства сыра с использованием сычужного фермента.

Название сыра указывает на способ его изготовления: «cotta» означает варка, а префикс «ri» - повторение. В процессе изготовления сыворотку проваривают два раза: сначала на быстром огне ее доводят до температуры 80 градусов, а затем уменьшают огонь и медленно нагревают до 90 градусов. На втором этапе на поверхности появляются хлопья сыра. Иногда в сыворотку добавляют жирные сливки. При промышленном производстве Рикотты для улучшения свертывания добавляют винную, лимонную и соляную кислоты. Хлопья сыра перекладывают в корзинки. Некоторые виды сыра коптят.

Виды

Выделяют следующие виды Рикотты:

• ricotta fresca – свежая

• ricotta forte – готовится из овечьей сыворотки в глиняной посуде, где ежедневно перемешивается

• ricotta affumicata – копченая рикотта, приготовленная из козьего молока

• ricotta romana – твердая, зрелая Рикотта с очень соленым вкусом

• ricotta al forno – готовится в печи и может иметь различные вкусы (шоколада, лимона и пр.).

Отдельная разновидность – вегетарианская Рикотта. Она готовится из молока, которое коагулирует с помощью сока из веток фигового дерева.

С чем сочетается

Рикотту употребляют в самостоятельном виде, вместе с тостами, свежими помидорами и другими овощами, хлебом. Ее используют при приготовлении выпечки, бутербродов, закусок, десертов, салатов, соусов, блинов, кремов, пиццы, лазаньи, а также традиционного итальянского пасхального хлеба Пастиера.