Ризотто "Трастевере"

Копченую грудинку нарежьте полосками, репчатый лук измельчите.
На сковороде разогрейте сливочное масло, положите грудинку, лук и потушите их вместе.

Влейте вино (лучше Марсалу), дайте вину выпариться и добавьте нарезанную ветчину.

Добавьте нарезанную куриную печень.

Всыпьте рис, перемешайте и жарьте все вместе, пока рис станет прозрачным.

Влейте часть бульона и перемешайте при помощи деревянной ложки. Вливайте по частям бульон, перемешивая, готовьте, пока рис не дойдет до состояния, как говорят итальянцы, “аль денте” или “на зубок” (не превратившийся в кашу, а вы должны почувствовать в рисинке чуть твердую сердцевину).
Добавьте сначала черный молотый перец, рис перемешайте снизу вверх и, только теперь, добавьте соль.

Отключите огонь, добавьте сливочное масло и вмешайте (взбивающими движениями) натертый пармезан.
Перед подачей дайте блюду немного “отдохнуть” под крышкой.