Домашние Тальятелле с шафраном и копченостями

Все началось с того, что старый приятель, подмосковный фермер Саша Почепцов похвалился новой коптильней. Типа, кабанчики, свинки теперь могут радовать желудок всякими вялеными и копчёными окороками, балыками, шейками. Я, полушутя сказал, что как только будет что-то конкретное, пусть привозит, а Саша все воспринял всерьёз. Полуночный звонок курьера был прямо как удар под дых. В ароматно пахнущем пакете аккуратно лежали заветные копчёности. Оставалось лишь удержаться от того, что бы сразу не нашинковать их на бутерброды, а придумать что-нибудь этакое.

А надо сказать, что буквально накануне я прикупил на кухню новые гаджеты. Мне давно хотелось заняться домашней лапшой, но как только я представлял себе мороку с тончайшей раскаткой теста, резкой его тоненькими полосками, руки опускались. И вот я не удержался от приобретения насадок к своему миксеру. А что? Пусть техника возьмёт на себя самое непростое

После прекрасного копчёного мясца и сверкающих хирургических блеском стали железок рецепт напрашивался сам собой. Это должны быть ДОМАШНИЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ШАФРАНОМ В СЛИВОЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ, СВИНЫМИ КОПЧЁНОСТЯМИ И БАЗИЛИКОМ.

На 6 порций нам понадобится:

• Мука пшеничная – 220 г.;
• Яйцо – 4 шт.;
• Тёртый корень шафрана – 1 ст.л.;
• Оливковое масло – 1 ст. л.;
• Шампиньоны – 150 г.;
• Лук-шалот – 3 шт.;
• Листья шафрана – 1/2 ч.л.;
• Варено-копчёный окорок – 150 г.;
• Сыровяленая свиная шейка – 100 г.;
• Свежий зелёный базилик – 1 пучок;
• Сливки (22%) – 70 г.;
• Сыр Пармезан – 30 г.;
• Растительное масло – 1 ст. л.;
• Крупная соль; чёрный молотый перец;

Кухонная утварь:
• Острый нож;
• Миски;
• Миксер;
• Приспособления для приготовления пасты;
• Кастрюля;
• Большая сковорода;
• Венчик
• Пищевая плёнка

Итак, как я уже говорил, все эти копчёности можно было, не мудрствуя лукаво потреблять и без всяких сложностей. По уверениям приятеля-фермера, в дело пошла упитанная домашняя свинья, которая прожила счастливую жизнь на острове во Владимирской острове, от души питаясь кукурузой и желудями. Варёно-копчёный окорок был нежно розовым с душевными тонкими полосками сальца, а вяленая 60 дней шейка благоухала ароматами не хуже всяких импортных хамонов

Вы спросите – почему у меня сегодня сразу 2 вида шафрана? Во-первых, сухой порошок из корня даст прекрасный жёлтый цвет моим тальятелле. Мы же помним, что пища должна радовать не только желудок, но и взор. А во-вторых, листья шафрана, пущенные в грибы добавит своеобразный аромат и горьковатый пряный вкус

Все начинается с теста для пасты. Тут все очень просто. Развивающаяся современная наука и техника давно избавляет кулинара от необходимости замешивать тесто вручную. Поэтому отправляю в чашу миксера муку…

Выбиваю туда же пару яиц, добавляю воду и немного солю

Вливаю оливковое масло

И засыпаю порошок шафрана

Существует много рецептов теста для домашней пасты или лапши. Равно как и всяких хитростей для замешивания. Кто-то вливает холодную воду тонкой струйкой, другой сначала перетирает яйца с мукой, иные месят тесто кулаками, прихлопывая ладонями. Продвинутые пацаны доверяют все приборам

ВИДЕО
https://youtu.be/xzqEfNHOqeY

Определить степень готовности теста легко. Оно не должно прилипать к крюку и рукам. Скатываем его в колобок, заматываем пищевой пленкой и оставляем в комнатной температуре на 30 минут. Так наша паста будет в меру тягучей и мягкой. А как еще иначе? Она же у нас домашняя

Теперь приступаем непосредственно к нарезке тальятелле. Но сначала небольшой экскурс в теорию. Макароны, как вы прекрасно знаете, блюдо итальянское. На их родине известно около трех дюжин одних только форм. Баветте, Капеллини, Вермишель, Спагетти, Спагеттини, Спагеттони, Маккерончини, Букатини, Феттуччине, Мафальдине, Лингуине, Паппарделле, Фузилли, Джирандоле, Пенне, Пипе ригате, Тортильони, Маккерони, Челлентани, Каннеллоне, Лазанья, Анелли, Стеллине, Ореккьете, Филини, Фарфалле, Фарфаллетте, Конкилье, Конкильетте, Конкильони, Джемелли, Казеречче, Кампанелле, Ньокки и, конечно, наши сегодняшние Тальятелле. Теперь вы понимаете – насколько тяжело итальянцам выбирать блюдо? То ли дело у нас в России, где макароны – в первую очередь всегда гарнир. Но раз мы играем в правильную гастрономию, то приступаем к нарезке пасты по всем правилам.

ВИДЕО
https://youtu.be/P7AM5rRJLZs

Для тех, кто не в курсе, чем из всех, упомянутых выше разновидностей макарон, отличаются именно Тальятелле – поясню. Тальятелле — это типичная паста Болоньи. И именно её, а не спагетти (как ошибочно считают некоторые) подают со знаменитым соусом болоньезе. Тальятелле — это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. Если чуть шире, это уже Феттуччине. Если паста длинная – это Лингуине.

При этом, абсолютно точных градаций длины и ширины нет и всё это итальянское разнообразие лично мне кажется не более, чем маркетинговыми технологиями.

Нарезанную лапшу мы аккуратно развешиваем либо на специальном приспособлении, либо на том, что попадётся под руку у вас на кухне

Варить наши Тальятелле элементарно. Вскипела вода, чуть посолили, и закидываем туда пасту. До состояния Аль Денте варим примерно 6-7 минут. Al dente переводится с итальянского как «на зуб». Это состояние уже готовой пасты, при укусе ощущается внутренняя упругость, но при этом макаронное изделие отличается достаточной твёрдостью и не успевает развариться

Пока паста варится, приступаем к остальным ингредиентам. Некрупно шинкуем шампиньоны и тоненько лук-шалот

Варёно-копчёный окорок режем тонкими полосками

На раскалённой сковороде нагреваем столовую ложку растительного масла и начинаем обжаривать шампиньоны.

Как только грибы обжарились, немного солим их и добавляем лук.

Когда он, поджарившись, зазолотился, выкладываем в сковородку окорок, и немного перчим

Затем бросаем листья шафрана…

… и мелко порубленный зелёный базилик. Все тщательно, но осторожно перемешиваем

В самый последний момент начинаем готовить сливочно-сырный соус. Трём Пармезан

В миске распускаем два яичных желтка

Добавляем сливки и хорошенько взбиваем венчиком

Нам остается только собрать блюдо. Выкладываем в небольшую миску сваренные Тальятелле

Заливаем сливочно-сырным соусом и перемешиваем. Сыр и яичные желтки перетопятся от горячей пасты.

Затем добавляем смесь из грибов и окорока, снова перемешиваем.

Мне остается тонюсенькими полосками нарезать сыровяленую шейку, украсить листиком базилика и подсчитать – во что обошлось блюдо:
• Мука пшеничная из «Азбука вкуса» - 220 г. на 25 руб.;
• Яйца куриный из «Я Любимый» – 4 шт. на 36 руб.;
• Шампиньоны из «Я Любимый» – 150 г. на 65 руб.;
• Варёный окорок и сыровяленая шейка от Александра Почепцова –подарок;
• Лук, шафран, базилик с Черемушкинского рынка на 100 руб.;
• Сливки из «Метро Кэш энд Кэрри» – 70 г. на 14 руб.;
• Сыр Пармезан из «Метро Кэш энд Кэрри» – 30 г на 9 руб.;
• Остальное – на 20 руб.
ИТОГО на 6 порций: 269 рублей.
Цена 1 порции – 44 рубля.
Нет, конечно, доля лукавства в этом расчёте есть. Я не доставал кошелёк, пробуя результаты крестьянских трудов старого приятеля-фермера. Но, в конце концов, у каждого свои недостатки©.

Встречайте ДОМАШНИЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ШАФРАНОМ В СЛИВОЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ, СВИНЫМИ КОПЧЁНОСТЯМИ И БАЗИЛИКОМ. Приятного!