Голландский соус

Нужно поделить масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.
Большой кусок масла растопить на медленном огне и пока оставить.
Отделить белки от желтков, взбить желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть). Добавить лимон, воду и соль, взбить еще полминуты.

Добавить маленький кусок масла, и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60.
Взбить минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро, или появляются комки, немедленно остудить дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

Снять кастрюлю с огня, сразу добавить второй маленький кусок масла, и вбить его в желтки.
Нужно вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолить, поперчить и добавить лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты.

Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок.