Торт Рафаэлло

Для кремё замочить желатин в ледяной воде. Сливки довести до кипения в сотейнике, снять с плиты и ввести отжатый желатин. Смешать с миндальным пралине и пробить погружным блендером. Вылить в силиконовую форму 10см, заморозить.

Замочить желатин в ледяной воде. Кокосовые и 33%-е сливки довести до кипения в сотейнике, ввести отжатый желатин, вылить на кусочки шоколада, пробить блендером.
Вынуть миндальное кремё из формы, положить в форму диаметром 16см, залить кокосовый ганаш вровень с уровнем кремё. Заморозить.

Для кокосового дакуаза взбить белок с сахаром до уверенных пиков, ввести миндальную муку, пшеничную муку и кокосовую стружку, перемешать силиконовой лопаткой, переложить в кондитерский мешок и отсадить на силиконовый коврик спиралью диаметром 16-18см. Присыпать кокосовой стружкой, выпекать при 160С до лёгкого румянца. Не пересушить. Вынуть из духовки пока дакуаз ещё мягкий, сразу накрыть пергаментом и заморозить в плёнке.

Для мусса желатин замочить в ледяной воде. В сотейнике смешать кокосовые сливки, сахар и желток, сварить на медленном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, чтобы крем не свернулся. Крем готов, когда на лопатке будет оставаться след от пальца. Снять с плиты и ввести желатин, охладить до 32С.
Сливки взбить до мягких пиков, добавить крем и аккуратно перемешать.
Форму 18см (у меня разъемная, можно силиконовую) наполнить муссом на 2см, положить замороженную начинку, затем ещё немного мусса и кокосовый дакуаз кокосовой стружкой вниз (вырезать кольцом корж диаметром 16см). Заморозить торт. В это время сделать зеркальную глазурь.

Для глазури замочить желатин в ледяной воде. В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до температуры 100С. Вылить горячий сироп на кусочки шоколада, добавляем отжатый желатин, слегка перемешать, добавить сливки, пробить блендером, стараясь избежать пузырей,ставя блендер под углом к массе. Добавить 3-5г диоксида титана, чтобы получить ярко-белый цвет, снова пробить блендером под углом 45С, создавая воронку. Убрать в холодильник на 6-8ч для стабилизации,накрыв плёнкой в контакт. Перед использованием нагреть до 26-32С.
Поставить торт на стакан над решёткой. Покрыть глазурью, убирая излишки спатулой. После стабилизации торта можно украсить бока торта кокосовой стружкой и шариком рафаэлло.