Бастурма

Говяжье филе (не просто мякоть, а именно внутренняя вырезка) промыть и обсушить бумажными полотенцами. В небольшой миске смешать черный молотый перец, соль и сахар, тщательно обсыпать со всех сторон филе полученной смесью. Засоленное мясо положить в контейнер и убрать в холодильник на 36-48 часов, периодически переворачивая и сливая выделившуюся жидкость. Молотую шамбалу (пажитник) высыпать в небольшую глубокую посуду и непрерывно помешивая, частями добавить воду, пока смесь не примет консистенцию кефира (количество воды для его замачивания зависит от его помола). Накрыть маринад пленкой и убрать в холодильник на сутки

Через 36-48 часов достать филе из холодильника и очистить от соли, выложить на решетку и убрать на 24 часа обратно в холодильник, чтобы мясо подсохло (либо подвесить в хорошо проветриваемом месте). Через сутки достать маринад из холодильника, аккуратно слить образовавшуюся на поверхности воду, добавить пропущенный через пресс чеснок, жгучий перец, паприку и кориандр, тщательно перемешать. Достать подсушенное филе из холодильника и со всех сторон обмазать его маринадом, после чего положить в контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 72 часа (переворачивать мясо в течение этого времени 2 раза в день), по истечении времени филе повторно обмазать оставшимся маринадом, выложить на решетку и поставить в хорошо проветриваемое место (можно убрать в холодильник) на 9 дней, переворачивая его 2 раза в сутки. Проверить готовность мяса можно отрезав от него небольшой ломтик. Хранить вяленую бастурму в холодильнике, неплотно завернув в льняную салфетку