Картофельная запеканка с яйцами

Очистить картофель от кожуры, помыть и нарезать кружками.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне и положить в него картофель.

Отрезать черенки болгарского перца (красного и зеленого), удалить зерна и мелко нарезать. Добавить в сковороду и перемешать.

Добавить измельченный чеснок, приправить солью и перцем, перемешать. Обжаривать около 5 минут.

Добавить кукурузу и измельченные помидоры. Обжаривать, пока картофель не размягчится. Снять с огня.

Взбить в миске яйца, добавить соль и измельченную петрушку.

Разогреть духовку до 200С. Налить взбитые яйца с петрушкой в сковороду с картофелем и поставить в духовку на несколько минут (пока яйца не застынут).

Подавать блюдо горячим или охладить.