Улун

Полуферментированный китайский чай, который занимает промежуточное место между черным и зеленым. Китайское название «у-лун» переводится как «черный дракон». В английском языке укоренилось слово «оолонг», которое появилось в результате неправильного прочтения.

История улуна насчитывается примерно 300-400 лет. Этот чай используется в церемонии «высшего чайного мастерства» (гун фу ча).

Изготовление

Чай производят в трех местностях: на севере и юге Фуцзяни, на острове Тайвань и в провинции Гуандун. Производители Юга Фуцзяни и Тайваня поставляют слабоферментированные улуны (ферментация менее 50 процентов), в то время как севера Фуцзяни и Гуандуна – сильноферментированные (ферментация 50 и более процентов).

От других чаев улун отличается тем, что ферментации подвергается лишь часть поверхности листа. Это позволяет ему совмещать в себе насыщенный вкус и яркий аромат, которые характерны для зеленого и красного чаев.

Для изготовления улуна используются листья взрослых кустов. Собранные листья на протяжении 30-60 минут вялятся на солнце. Затем их укладывают достаточно толстым слоем в большие бамбуковые корзины и переносят в тень, где начинается процесс ферментации, во время которого листья аккуратно мешают и разминают, следя за тем, чтобы не поломать их структуру. Именно благодаря этим процедурам происходит неравномерная ферментация, которая и обеспечивает специфические особенности улуна, а именно края листьев более ферментируются, чем середина. В зависимости от длительности степень ферментации улуна находится в пределах 20-60 процентов. При этом для большинства сортов этого чая она составляет 40-50 процентов.

Когда нужная степень ферментации достигнута, она прерывается путем нагревания листьев до температуры 250-300 градусов. При этом сушка листьев происходит в два этапа: сначала их подвергают кратковременному нагреванию, которое длится не более нескольких минут. После этого листья скручиваются и отправляются на окончательную сушку.

Виды

Улун классифицируется по степени ферментации:

• сильноферментированный (сорта Те Ло Хань, Да Хун Пао, Шуи Цзинь гуй, Фэн Хуан Дань Цун, Дун Фан Мэй Женя, Бай Цзи Гуань). Произрастает в высокогорных местах – горы Уи в провинции Фуцзянь и Фениксовые горы в провинции Гуандун. Самым сильноферментированным чаем является Дун Фан Мэй Женя, который выращивают в Тайване. Эти сорта чая отличаются выраженным медовым ароматом с привкусом ягод, розы, цветом от янтарного до желтовато-коричневого, а также ярким послевкусием. Чаинки закручены в одну стороны, чаще всего продолговатые.

• слабоферментированный (сорта Те Гуань Инь, Цуй Юй, Дун Дин, Шань Линь Специальное издание, Алишань, Вэнь Шань Бао Чжуна). Чаинки этих сортов, как правило, шаровидные, с разной степенью скрученности. Эти чаи характеризуются сильно выраженным ароматом, желтовато-зеленым цветом настоя и вкусом с нотками ягод, меда, фруктов или сливок.

Выделяют также отдельные виды улуна в зависимости от вкуса:

• ароматизированный. При его изготовлении чаинки ароматизируются с помощью женьшеня, лепестков роз, цветов коричного дерева.

• молочный (сорт Най Сян Цзинь Сюань). Его ароматизируют с помощью различных экстрактов.

Эти виды улуна делают из слабоферментированных сортов, как правило, не самого высокого качества. Их производством занимаются изготовители, базирующиеся на Тайване. Чаще всего эти сорта чая экспортируются, поскольку китайцы считают, что ароматизаторы уничтожают оригинальный вкус улуна. Стоит отметить, что при производстве таких чаев качество ароматизатора может быть разным, что отражается на богатстве вкуса напитка.

Еще один вид улуна – выдержанный (сорта Лао Ча Ван, Лао Те Гуань Инь), который изготавливается из слабоферментированных сортов путем естественного состаривания или температурной обработки. Вкус такого чая оттеняется ароматом кофе, шоколада, сухофруктов и оставляет долгое, впечатляющее послевкусие.

Всего существует около 30 сортов улунов, которые по качеству подразделяются на отборнейшие, отборные, тончайшие, тонкие, высшие, прекрасные, хорошие и обыкновенные.

Состав

Улун содержит эфирные масла, большое количество кофеина (в сильноферментированных сортах оно выше), танины, полифенол, витамины (С, E, D, B1, B6, B3, B12, K), минеральные элементы (магний, железо, марганец, фосфор, селен, кальций, йод, цинк), а также другие полезные для организма вещества – всего их около 400.

Как заваривать

Слабо- и сильноферментированные улуны завариваются по-разному.

Для заварки слабоферментированных сортов используют воду температурой 60-80 градусов. За три минуты такой чай будет готов. Сильноферментироанный улун потребует больше времени для заваривания и воду температурой до 90 градусов.

Лучшими для заваривания улуна считаются чайники из исинской глины с толстыми стенками, которые поддерживают оптимальную температуру для раскрытия вкуса и аромата чая. Также можно использовать глиняные и фарфоровые чайники. На 200 мл воды берут 5-7 граммов улуна. Первая заварка выливается, вторая знакомит с чаем, а его вкус начинает полностью раскрываться с третьей. Количество заварок чая зависит от его сорта, оно может достигать 18.

Как выбирать

Технология производства улуна утрудняет создание подделок. При покупке стоит обратить внимание на его структуру: лист должен быть цельным, неповрежденным, без пыли и крошки. При заваривании листья улуна раскрываются, наглядно демонстрируя частичную ферментацию – края листа характеризуются темным цветом, а середина может оставаться зеленой.

Хранение

Улун хранится в плотно закрытой стеклянной, керамической или жестяной таре в сухом, темном месте, подальше от сильных запахов.

Полезные свойства

Улун помогает организму усваивать витамин С, укрепляет иммунитет, проявляет антиканцерогенные свойства, участвует в формировании стенок кровеносных сосудов, предотвращает появление тромбофлебита, участвует в обмене веществ, омолаживает клетки кожи, помогает бороться с лишним весом, очищает от свободных радикалов, нормализует уровень инсулина в крови.

Ограничения по употреблению

Улун содержит большое количество кофеина, поэтому его нужно с осторожностью употреблять пожилым людям, при нервных расстройства, нарушениях сна.