Печень телячья

Печень телячья - один из употребляемых в пищу внутренних органов молодого (до 1,5-2 лет) крупного рогатого скота. Пользуется популярностью в кулинарии, благодаря приятному менее горькому, чем у говяжьей печени вкусу, а также более нежной консистенцией. Употребляется в пищу в жареном, отварном и тушеном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в состав разнообразных блюд и мясных деликатесов.

Калорийность

В 100 граммах телячьей печени содержится около 130 ккал.

Состав

Химический состав телячьей печени характеризуется повышенным содержанием белков, жира, углеводов, витаминов (A, B1, B2, C, E), макро- (калий, кальций, натрий, магний, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, медь, селен, хром, фтор, цинк).

Как готовить

Телячья печень больше ценится в кулинарии, чем аналогичный субпродукт, полученный от взрослых животных. Это обусловлено не только менее выраженным горьковатым привкусом, но и более широким выбором между способами кулинарной обработки. Именно поэтому перечень блюд, которые готовятся из телячьей печени, очень широк. Данный пищевой продукт употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном виде, применяется для приготовления супов-пюре, котлет, запеканок, салатов, закусок. Не меньшей популярностью пользуются блюда, приготовленные с использованием фарша из телячьей печени. Как правило, это пироги, запеканки, паштеты, мясные деликатесные блюда, колбасные изделия.

В то же время при приготовлении телячьей печени следует учитывать ряд особенностей данного субпродукта. Основной из них является огромное влияние длительности и температуры тепловой обработки на органолептические свойства готового блюда. Чрезмерное по длительности воздействие высокой температурой может сделать его излишне жестким, уменьшив при этом интенсивность вкуса и аромата. Кроме того, телячья печень обладает способностью принимать на себя ароматы других пищевых продуктов. Впрочем, данную особенность больше является преимуществом, поскольку это можно использовать для придания готовому блюду оригинальный вкус и аромат. При этом допускается использовать самые различные ингредиенты, начиная от обычной зелени и заканчивая различными фруктами.

С чем сочетается

Телячья печень превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, грибами, кисломолочной продукцией, крупяными и макаронными изделиями, некоторыми фруктами.

Как подавать

Блюда из телячьей печени подаю в основном вместе с гарнирами. Наилучшим образом для использования в этих целях подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей, крупяных и макаронных изделий. Нередко телячью печень подают вместе с салатами, листовой зеленью, острыми соусами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

Основным фактором выбора телячьей печени является ее внешний облик. Качественный субпродукт отличается плотной консистенцией, ровной и гладкой поверхностью, равномерным окрасом в темные оттенки красно-коричневого цвета, а также отсутствием на поверхности желчного пузыря с протоками и внешних кровеносных сосудов.

Хранение

В свежем виде телячья печень сохраняет свои первоначальные свойства крайне непродолжительное время: до 12 часов при комнатной температуре, до 2-3 дней при температуре от 4 до 8 градусов по Цельсию (в холодильнике). Куда дольше данный субпродукт можно хранить в замороженном состоянии - до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом процесс размораживания телячьей печени должен проходить постепенно, без какого-либо интенсивного теплового воздействия.

Полезные свойства

Телячья печень является еще более полезным пищевым продуктом, чем аналогичный субпродукт, полученный от взрослых особей крупного рогатого скота. Данная особенность обусловлено способностью этого внутреннего органа накапливать различные вещества в процессе жизни животного. Достаточно часто они оказываются опасными для здоровья человека. Употребляя в пищу телячью печень, вероятность этого достаточно мала. Кроме того, нельзя не отметить богатство ее химического состава на разнообразные биологически активные вещества, имеющие важное значение для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. В частности, употребление телячьей печени стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, препятствует возникновению ряда заболеваний почек, сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы. Кроме того, данный субпродукт обеспечивает эффективную защиту от вредного воздействия табака и алкоголя, улучшает состояние костных и мышечных тканей, нормализует свертываемость крови, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, пожилой возраст (употреблять с осторожностью), хронические и недавно перенесенные заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт миокарда, инсульт, стенокардия, тромбоз), необходимость в обязательной тепловой обработке перед употреблением в пищу.