Сморчок

Сморчок - в кулинарии шляпка или ножка одноименного условно съедобного гриба. Шляпка отличается морщинистой поверхностью, а ножка - полым строением. Из-за наличия в химическом составе мякоти ряда опасных для здоровья веществ эти грибы употребляются в пищу только после предварительной тепловой обработки.

Виды

В настоящее время существует около 60 видов сморчков, большинство из которых пригодны для употребления в пищу.

Калорийность

В 100 граммах сморчков содержится около 31 ккал.

Состав

Химический состав сморчков характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (А, С, В, D, PP), минеральных веществ (кальций, фосфор, калий).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, сморчки являются условно пригодными для употребления в пищу. Это обусловлено необходимостью в предварительной термической обработке, при помощи которой разрушаются содержащиеся в грибах токсические вещества, в частности, гидразин. Как правило, это делается при помощи отваривания или жарки. При этом свежие сморчки не нужно замачивать, поскольку воздействие воды крайне негативно сказывается на их уникальном вкусе с ореховым привкусом и аромате. Именно за это сморчки высоко ценятся поварами по всему миру.

В кулинарии сморчки, благодаря вышеупомянутым нежному вкусу и аромату нашли достаточно широкое применение. Как правило, их используют при приготовлении супов, жаркого, а также целого ряда других первых и вторых тушеных и жареных блюд из овощей, мяса и домашней птицы. Не меньшую популярность в кулинарии имеют сушеные сморчки, которые перед приготовлением требуется замочить.

Как выбирать

При выборе сморчков следует учитывать, что наилучшими вкусовыми и ароматическими качествами обладают свежие молодые грибы. Кроме того, следует обращать внимание на отсутствие на их поверхности различных механических повреждений и темных пятен.

Хранение

В свежем виде сморчки следует хранить в бумажных пакетах в холодильнике отдельно от других пищевых продуктов, употребив их в пищу в течение 3-5 дней. Чтобы сохранить эти грибы на более долгий срок (до 6-12 месяцев), их следует высушить или заморозить. Сушеные сморчки необходимо хранить в плотно закрывающейся емкости из стекла или пластика в темном прохладном помещении вдали от источников тепла и влаги. В свою очередь, замороженные грибы следует хранить при температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию. При этом для заморозки можно использовать сморчки не только в свежем, но и приготовленном виде.

Полезные свойства

При небольшой калорийности химический состав сморчков отличается повышенным содержанием ряда биологически активных веществ, жизненно важных для здоровья человека. В частности, регулярное употребление этих грибов снижает уровень содержания в крови холестерина и сахара, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, оказывает иммуностимулирующее, противомикробное, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

По сути, единственным ограничением по употреблению сморчков помимо индивидуальной непереносимости является необходимость в термической обработке. Это связано с повышенным содержанием в свежих грибах гидразина. Данное вещество в высоких концентрациях может вызывать аллергические реакции, а в небольших и умеренных при одновременном употреблении алкоголя - легкое токсикологическое отравление.