Крахмал картофельный
|
381
КИЛОКАЛОРИЙ
|
Мелкий сыпучий порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из клубней картофеля.
Изготовление
В картофельных клубнях крахмал содержится в виде так называемых крахмальных зерен. Они имеют овальную форму и размер от 15 мкм до 100 мкм. Считается, что чем больше размер крахмальных зерен, тем качественнее крахмал.
Рафинированный крахмал, изготовленный промышленным способом, получают после его промывки, очищения и измельчения. Чтобы крахмал не приобрел грязный оттенок, в картофельную массу добавляют двуокись серы или сернистокислый натрий. Затем массу отфильтровывают на металлических ситах, обрабатывают на пеногасящей установке, уваривают, рафинируют, охлаждают и очищают с помощью едкой щелочи, а также солью хлорноватистой кислоты. После этого крахмал сушат и просеивают.
Виды
По содержанию влаги в крахмале его делят на два вида: А (38-40%) и Б (50-52%).
Кроме того, выделяют три сорта картофельного крахмала: I, II (однородный порошок белого цвета со слабым запахом) и III (может быть сероватого цвета со слабым кисловатым запахом).
Использование
При взаимодействии с водой картофельный крахмал проявляет клейкие свойства, поэтому широко используется в кулинарии при приготовлении киселей, подливок, соусов, каш, лепешек, блинов, лапши, супов. Он может частично заменить пшеничную муку при изготовлении выпечки. Сдобу крахмал делает особенно пушистой.
Полезные свойства
Картофельный крахмал представляет собой сложный углевод, который хорошо усваивается организмом. Он снижает уровень холестерина в крови, обладает антисклеротическим действием, выводит лишнюю жидкость из организма, является источником энергии, проявляет противовоспалительные и обволакивающие свойства.
Крахмалосодержащие продукты надолго оставляют чувство сытости, помогают обуздать аппетит.
Ограничения по употреблению
Опасность представляет частое потребление рафинированного картофельного крахмала, полученного промышленным способом с использованием опасных химикатов. Он повышает уровень инсулина в крови, вызывает атеросклероз и гормональные нарушения.
