Чанах

Смотри любимые рецепты в удобном приложении
Patee. Рецепты — более 45 000 подробных рецептов с фото и видео!
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Скачать бесплатно

Рассольный сыр, производимый на Северном Кавказе, чаще всего в Армении. Считается национальным продуктом кавказских народов. Получил свое название от специального горшка под названием чанах, в котором изготавливается.

Чанах имеет островатый, соленый, кисломолочный вкус, иногда с горчинкой, ломкую текстуру, мякоть цветом от белого до светло-желтого. Головки имеют форму усеченного конуса высотой 15 см, диаметром нижнего основания 25 см, верхнего основания – 17 см. Сыр упаковывается и хранится в рассоле и не имеет корочки. По всему объему сырного тела расположены небольшие глазки и трещинки, ближе к поверхности мякоть немного уплотняется.

Изготовление

Чанах может производиться из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В него вносят кисломолочную закваску, сычужный фермент или пепсин, а также в случае необходимости хлористый кальций.

Молоко нагревают до температуры 70-75 градусов, затем охлаждают до 32-35 градусов и вносят закваски. Степень коагуляции проверяют, приподнимая шпателем сырную массу. Если сгусток эластичный и плотный, его края – блестящие, без отдельных хлопьев белка, а сыворотка – зеленоватая, то сгусток готов к дальнейшей переработке.

Его разрезают на небольшие зернинки с помощью специальных ножей с тонкими лезвиями, лиры или арфы. После постановки зерна сырную массу осторожно перемешивают в течение 15-20 минут. Сыворотку отделяют.

Когда зерно просушится, сырную массу подвергают повторному нагреванию до температуры 33-36 градусов. При этом массу постоянно помешивают, чтобы зерно не слипалось. Затем следует стадия окончательной обсушки в течение 5-10 минут и формовка.

Чанах помещают в ванну и дают массе осесть, затем сливают большую часть сыворотки и раскладывают сыр по мешкам из серпянки. Мешки помещают на стол, где в течение 3-5 минут сыворотка стекает. Затем сыродел придает массе коническую форму, закручивая верхнюю часть мешка в узел, одновременно сдавливая его нижнюю часть со всех сторон.

Спустя 3-5 минут сыр приобретает нужную форму и его помещают в перфорированную форму на 10-15 минут. Затем сыр вынимают из мешка и оставляют в форме для стекания сыворотки на протяжении 2-2,5 часов.

После этого Чанах солится в рассоле не менее 60 дней. Каждые 5-7 дней в рассол добавляют соль, поскольку ее концентрация быстро снижается. Также в рассол могут добавлять белое вино, мед, сиропы. Через 12-15 дней сыр перекладывают во второй рассол, с температурой на 2-4 градуса выше, чем у первого (14-16 градусов).

В некоторых случаях, чтобы улучшить пищевые характеристики сыра и увеличить срок его хранения, головки парафинируют. Для этого их помещают в теплую (45-50 градусов) воду, где в течение 20-30 минут происходит выщелачивание соли с поверхности. После этого головки вынимают, плотно покрывают марлей и оставляют на 1-2 суток для обсушки. В результате поверхность головок становится гладкой и сухой. Затем Чанах помещают в горячую смесь парафина с петролатумом или церезином. Затем сыр остается храниться на полках до реализации в прохладных, влажных подвалах. Парафинированные головки могут храниться до одного года.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 285 кКал.

С чем сочетается

Чанах – довольно соленый сыр, который перед употреблением можно вымочить в воде или молоке. Его добавляют в соленые закуски, хачапури, салаты, подают с хлебом, овощами, бараниной, зеленью.

Чанах в рецептах
Sunnny
Чана масала (Нутовое рагу)
Индийская кухня
3
26
1
Sunnny
Чана масала
Индийская кухня
4
18
0
patee
Пирог Сметанник с курагой
Русская кухня
266
559
8
patee
Чанахи с курицей и грибами
Грузинская кухня
118
620
29
Afowka
Пирог со шпинатом и грибами
Азербайджанская кухня
4
44
1
Afowka
Куриная грудка со сливками и картошкой
Домашние рецепты
5
38
0
shigap
Лапша 🍝 Вок
Китайская кухня
4
42
0
pifpaf
Садж-хоровац из курицы
Армянская кухня
9
62
0
Asya Yan
Пирог с баклажанами и сыром
Русская кухня
2
15
0
Asya Yan
Баклажаны, запеченные с орехами
Русская кухня
3
23
0
Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта