Томм де Пирене
Французский полутвердый сыр, производимый в Аквитании. Головки покрыты тонкой несъедобной корочкой черного цвета и имеют цилиндрическую форму. Их вес варьируется от 450 граммов до 5,5 кг. В зависимости от срока выдержки сыр может продаваться в стандартном виде или в золотистой упаковке с печатью из парафина.
Мякоть – эластичная, липкая, тающая во рту, бледно-желтая, с выраженным сливочным, слегка солоноватым вкусом и ароматом говяжьего бульона, лука, чеснока, грибов. По мнению некоторых экспертов Томм де Пирене обладает вкусом умами. Запах – резкий, неприятный. По всему объему сырного тела располагаются небольшие глазки.
Изготовление
Томм де Пирене производится из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего или козьего молока. В него добавляют сычужный фермент и ожидают коагуляции. Створоженную массу разрезают на мелкие части и перекладывают в формы на 24 часа для естественного отделения сыворотки.
Затем сыр солится и отправляется в подвалы с низкой температурой и высокой влажностью для созревания, которое длится от 21 до 45 дней. Дольше всего выдерживается сыр, который впоследствии будет упакован в золотистую упаковку и скреплен парафиновой печатью. Во время старения головки ежедневно переворачивают. В конце аффинажа сыр покрывают тонким слоем черного воска, чтобы блокировать доступ воздуха и, следовательно, остановить процесс созревания.
С чем сочетается
Свой богатый изысканный вкус Томм де Пирене полностью раскрывает, если перед подачей его нагреть до комнатной температуры. Черная восковая корочка срезается. Его используют при приготовлении бутербродов, тостов, соусов, подают с фруктами, виноградом, фруктовым красным вином.
История
Изначально Томм де Пирене производился фермерами для собственных нужд. Впервые его упоминают в письменных источниках, датированных XII веком. Проходя через Пиренеи, сыр попробовал Людовик VI и он долгое время был атрибутом стола знати. Только в XIX веке Томм де Пирене стал доступен для широких масс.
В 1996 году за ним закрепили исконное контролируемое наименование.
