Стилтон

Английский сыр с голубой плесенью. Относится к элитным сырам. Выделяют две его разновидности: голубой (наиболее распространенный) и белый (часто подается к рождественскому столу). Головки имеют цилиндрическую форму и покрыты естественно образовывающейся корочкой. Вес одной головки составляет около 7,2 кг. Мякоть сыра пронизывают прожилки голубой плесени, которые направлены радиально от центра. Текстура – кремовая, мягкая, податливая, вкус – пикантный, с очень сильным ароматом, без горечи. Вкус и запах сыра становятся более выраженными по мере его созревания.

Изготовление

Согласно сертификату PDO, Cтилтон производят только на территории графств Лестершир, Дербишир и Ноттингемшир. Используется цельное пастеризованное коровье молоко и утренние сливки. Поставками сырья имеют право заниматься только 8 молокозаводов. Молоко скисает в течение суток, потом калье естественным образом отделяют от сыворотки. По требованиям сертификата, Стилтон не должен подвергаться прессованию при производстве, поэтому для ускорения отделения жидкости, сырную массу разрезают по нескольким направлениям.

Затем в массу помещают споры грибка Penicillium roqueforti. После формовки в цилиндры, головки отправляют на созревание в подвалы. Первые пять дней Стилтон ежедневно солят и переворачивают. Через 6 недель сырное тело пронизывают специальными длинными иголками, формируя «ходы», по которым будет развиваться плесень. Минимальный срок созревания составляет 9 недель.

Жирность

35%.

С чем сочетается

Перед подачей Стилтон рекомендуют нагреть до комнатной температуры, вынув из холодильника примерно за 30 минут до употребления. Зрелый сыр с резким вкусом нагревать не нужно. Корочку рекомендуется срезать.

Стилтон сочетают с сельдереем, крекерами, хлебом, печеньем, брокколи, грецкими орехами. Его добавляют в супы-пюре, несладкую выпечку, фондю, включают в состав сырной тарелки, сопровождают портвейном и хересом.

История

Известно, что голубой сыр изготавливался на небольшой ферме в Лестершире, где его однажды попробовал владелец трактира «Колокол» из деревни Стилтон по имени Купер Торнхил. Сыр ему так понравился, что сразу были выкуплены исключительные права на его реализацию. Трактир Купера Торнхил находился на Большой Северной Дороге, которая соединяла Лондон и Эдинбург. Благодаря большому потоку людей, слава о сыре из Стилтона распространилась по всей Англии, а затем и Европе.

Позднее его доработкой занялся именитый сыродел Френсис Паулетт, который усовершенствовал качество и определил стандарты изготовления Стилтона. Популярность сыра привела к появлению большого количества подделок, что заставило его производителей искать законную защиту своего продукта. В 1936 году было создано общество изготовителей Стилтона, целью которого была защита их прав. В 1966 году сыр получил сертификат PDO. Деревня, давшая ему название, не имеет права производить сыр, поскольку находится в графстве Кембриджшир.

Интересные факты

Британцы обожают Стилтон настолько, что даже выпустили туалетную воду с его ароматом - Eau de Stilton. Ее запах включает нотки семян дудника, валерианы, мускатного шалфея, тысячелистника.

В 2005 году было доказано влияние Стилтон на сновидения. В результате проведенного эксперимента выяснилось, что 85% женщин и 75% мужчин, которые употребили 20 г сыра за 30 минут до сна, видели очень яркие и «странные» сны.