Сен-Нектер

Французский прессованный невареный сыр из коровьего молока, который производят в гористой местности Мон-Дор. Головки выполнены в форме цилиндров диаметром 21 см, высотой около 5 см и массой 1,7 кг или диаметром 13 см, высотой около 3,5 см и массой 600 грамм.

Мякоть – упругая, светло-желтого цвета с привкусом грибов, лесных орехов, пряностей и ароматом овса, соломы, грецких орехов, сливок, фруктов. Производство сыра возможно из пастеризованного молока, однако его вкус обладает менее выраженным букетом. Корочка – твердая, с казеиновой пластинкой, на которой указаны название сыра, номер департамента, коммуна и идентификационный номер сыровара.

С 1955 года обладает сертификатом АОС, а с 2009 – АОР.

Изготовление

Сен-Нектер производят из молока коров пород гольштейн, монбельярд и салерс. Его нагревают до температуры 32 градуса и добавляют сычужный фермент. Когда молоко прокоагулировало, его несколько раз перемешивают, дробя на зернинки размером с пшеничное зерно. Массу процеживают, заворачивают в пропитанное солевым раствором полотно и укладывают в формы.

Прессование длится около суток. Через 12 часов головки переворачивают. Сыр вынимают из форм и сушат на протяжении трех дней, а затем отправляют на созревание, которое осуществляется на устланных ржаной соломой деревянных стеллажах. По этой причине сыр раньше называли «ржаным».

Срок созревания варьируется от 5 до 12 недель и происходит в прохладных подвалах с температурой 6-12 градусов и почти 100%-й влажностью. Во время вызревания Сен-Нектер переворачивают и обмывают солевым раствором, вследствие чего образуется серовато-оранжевая корочка. Головки контролируют на предмет соответствия стандартам качества и отбраковывают при обнаружении изъянов.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Сен-Нектер подается в сопровождении белых сухих (Сен-Перей, Сен-Жозеф, бургундские), розовых (От-Кот-де-Бон, Лирак, От-Кот-де-Нюи, Тавель) или красных сухих вин (Пойак, О-Медок, Крю Божоле, Бургей, Марго, Сомюр-Шампиньи, Турен Гаме, Божоле вилляж, Шинон, Медок).