Сен-мор де Турен
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Французский мягкий сыр из козьего молока в форме полена. Диаметр составляет около 4 см, длина – 14-16 см, масса – 250-300 грамм. В центре головки помещается ржаная соломинка, которая является отличительным признаком сыра Сен-мор де Турен. Мякоть – творожная, цветом от белого до светло-желтого, кисловато-соленого вкуса с ароматом грибов, грецких орехов и козьего молока. Вкус и текстура меняются в зависимости от сроков созревания.
Изготовление
Сен-мор де Турен производят с марта по ноябрь. В молоко температурой около 20 градусов добавляют небольшое количество сычужного фермента и оставляют для коагуляции на ночь. Калье перекладывают в длинные цилиндрические формы для стекания сыворотки, которое длится один день. После изымания сыра из формы в него вставляют ржаную соломинку, на которой с помощью лазера выгравированы его название и идентификационный номер производителя. Кроме того, она обеспечивает доступ воздуха по всему объему.
Сыр солят солью, смешанной с мелким древесным углем, дают отдохнуть на деревянных поддонах в течение 1-2 дней и отправляют на созревание в хорошо вентилируемые подвалы с температурой 11-15 градусов и влажностью 80-90%. Ежедневно сыр переворачивается. Минимальный срок созревания составляет 10 дней. Через три недели корочка покрывается плесенью, а через шесть – становится морщинистой. Мякоть преобразуется от нежной и податливой через 10 дней созревания к сухой, упругой через 3 недели до твердой – через 6 недель.
Жирность
45%.
С чем сочетается
Сен-мор де Турен подается в качестве аперитива или после трапезы в составе сырной тарелки.
Его используют при приготовлении тостов, бутербродов, салатов, соусов, горячих блюд, сочетают со свежим хлебом, помидорами с оливковыми маслом, медом, фруктами, а также винами Vouvray, Sancerre, Chinon, Cabernet d’Anjou, Bourgueil, Gamay, Touraine blanc.
История
Согласно легенде, Сен-мор де Турен начали производить в VIII-IX веке, переняв рецептуру у пленных сарацинов, которые выращивали коз. Некоторое время арабские завоеватели жили в Испании, а затем пошли походом во Францию, где потерпели поражение в битве при Пуатье. Поскольку в походе воинов сопровождали их семьи и домашние животные, то последние были отняты. Впоследствии женщины научились готовить превосходный козий сыр, который в средние века и эпоху Возрождения присутствовал на королевском столе.
С 1990 года Сен-мор де Турен обладает исконным контролируемым наименованием.
