Рокфор

Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Пищевая ценность на 100 г
Белки 21,54 г
Жиры 30,64 г
Углеводы 2 г
369
КИЛОКАЛОРИЙ

Французский голубой сыр, изготавливаемый в провинции Руэрг. Является одним из самых известных и вкусных французских сыров. Головки имеют цилиндрическую форму, в диаметре они равны 10 см, масса варьируется от 2,5 до 3 кг. Сыр покрыт тонкой съедобной влажной корочкой. Мякоть – нежная, маслянистая, немного рассыпчатая, с большим количеством прожилок плесени зеленого цвета. Рокфор отличается богатым, слегка острым вкусом, который сочетает аромат овечьего молока, орехов, известнякового грота. При его дегустации вкусовые ощущения сменяют друг друга: сначала нежный и мягкий, затем сладковатый, переходящий в пикантный и заканчивается солоноватым вкусом. Вкрапления плесени – резкие, яркие по вкусу, корочка - соленая.

Изготовление

Настоящий Рокфор производится только в провинции Руэрг во Франции. Ранее его делали исключительно из овечьего молока, а плесень образовывалась естественным образом при созревании сыра в пещерах. Сейчас официальная рецептура позволяет использование коровьего молока в смеси с овечьим, а споры грибка Penicillium roqueforti могут выращиваться в лабораториях и распыляться с помощью аэрозоля.

Для изготовления Рокфора используется молоко овец трех пород: Lacaune, Manech и Basco-Béarnaise. Причем, сертификат АОС определяет такие требования:

  • нельзя брать молоко в течение 20 дней после ягнения,

  • 75% своего рациона овцы должны получать из пастбищ определенных районов,

  • молоко должно быть цельным, непастеризованным, не должно нагреваться выше 34 градусов,

  • добавление сычужного фермента должна произойти в течение 48 часов после доения,

  • грибок Penicillium roqueforti должен быть произведен во Франции и взят из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон,

  • процесс посола должна быть выполнен с использованием сухой соли,

  • весь процесс созревания, резки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Для изготовления килограмма готового сыра используется около 4,5 литров молока. Путем добавления в молоко сычужного фермента запускают процесс его коагуляции. После формирования сырного сгустка отделяют сыворотку и разрезают его на мелкие части, затем раскладывают по формам и солят. Созревание длится минимум три месяца на дубовых стеллажах в хорошо проветриваемых подвалах.

Употребление

Для разрезания Рокфора не рекомендуется пользоваться обычным ножом, поскольку он грубо сминает мякоть и нарушает структуру плесени. Для измельчения сыра существует специальная «рокфорезка» (фр. roquefortaise), которая представляет собой приспособление с натянутой проволокой. Она и выполняет функцию режущего элемента.

Перед употреблением Рокфор нужно вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Его подают в самостоятельном виде, в составе сырной тарелки, с фруктами, орехами, теплым багетом, инжиром, а также в сопровождении сладких вин (Мускат, Порт или Сотерн).

Несмотря на изысканность и высокую цену, Рокфор может использоваться при приготовлении разнообразных блюд: супов-пюре, запеканок, мясных соусов, пирогов.

История

Согласно легенде Рокфор появился случайно. В одной из пещер молодой пастух обедал хлебом и овечьим сыром. Вдалеке он увидел красивую девушку и последовал за ней, оставив продукты. Оказавшись в этой же пещере через несколько месяцев, он обнаружил совсем другой сыр, с благородной плесенью, который обладал необычайным вкусом.

По некоторым сведениям о Рокфоре упоминал еще Плиний Старший, который отзывался о его богатом вкусе.

Ярым поклонником сыра был Карл VI, который в 1411 году предоставил региону Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его производство.

В 1925 году Рокфор получил исконное контролируемое наименование.

Рокфор в рецептах
Sunnny
Фруктовый салат с рокфором
Домашние рецепты
2
12
0
Sunnny
Соус рокфор
Домашние рецепты
2
60
0
DashenkaKhvala
Салат с яблоком и сыром Рокфор
Французская кухня
0
1
0
Nina
Сырный суп с кольраби
Французская кухня
3
29
2
maria1606
Куриная кесадия Баффало
Мексиканская кухня
6
57
0
NataliaHorosheva
Спагетти карбонара из топора
Итальянская кухня
0
11
0
Roksana Bekker
Отбивные с лимонным ризотто и овощами-вок
Домашние рецепты
8
69
2
f1n04ka
Рождественская запеканка
Итальянская кухня
11
106
0
Snowkitti
Салат из индейки с горчичной заправкой
Индийская кухня
6
81
0
Sunnny
Подлива с голубым сыром
Домашние рецепты
3
23
0
Sunnny
Печеные груши с голубым сыром
Домашние рецепты
6
22
0
vikafilatova
Не сладкий пирог с грушей
Швейцарская кухня
0
4
0
Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта