Пикодон

Французский мягкий сыр из козьего молока, который начали производить у подножия Альп в долине реки Рона. Головка имеет цилиндрическую форму, довольно маленькая, поэтому французы называют ее «шайбой». В диаметре она равна 5-8 см, в высоту – 1-3 см, вес – 50-100 грамм.

Слово «Picaoudou» переводится с окситанского языка как «острый». Вкус сыра – солоновато-пряный, с кислинкой, он меняется в зависимости от зрелости: молодой – более нежный и менее острый. Выдержанный Пикодон отличается сухой, твердой текстурой и имеет золотистую корочку, которая иногда покрывается голубой плесенью.

Изготовление

Пикодон изготавливается фермерскими хозяйствами и промышленным способом. Согласно сертификату АОС, его могут производить в департаментах Дром и Ардеш, а также в кантонах Вальреас и Баржак.

Молоко получают от коз только двух пород: Saanen и Alpine chamoisée. Производство осуществляется в период с весны до осени, когда животные питаются свежими травами, можжевельником, орешником, лавандой, боярышником, липой, желудями, каштанами.

В молоко добавляют небольшое количество сычужного фермента и после коагуляции распределяют по перфорированным формам для стекания сыворотки. После этого калье просушивают на решетках и только потом отправляют в погреб для созревания, которое может длиться от 2 до 4 недель. Корочку сыра промывают и просаливают.

Виды

Существуют следующие разновидности Пикодона:

• Picodon de l’Ardèche – самый распространенный сыр с выраженной кислинкой, масса головки равна 40-60 грамм.

• Picodon de Crest характеризуется сильным ароматом и делается из высококачественного молока.

• Picodon du Dauphiné – хорошо вызревший сыр.

• Picodon de Dieulefit может быть молодым и зрелым, вес головки равен 40-90 г.

• Picodon de la Drôme – соленый сыр с низкой кислотностью и сладковатым ароматом.

• Picodon à l’huile d’olive – Пикодон, который маринуют в оливковом масле и лавре.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Пикодон подают в самостоятельном виде или добавляют в салаты, соусы, горячие блюда. Его сочетают с фруктами, орехами, свежим хлебом и оливковым маслом, а также белым вином Saint Joseph blanc и игристым мускатным Muscat de Rivesaltes.

История

Впервые сыр под названием picodon упоминается в XIV веке. В XVI веке его описывал французский поэт Пьер де Ронсар. В качестве повинности Пикодон выплачивался крестьянами, арендовавшими фермы в XVIII веке. Особую популярность он набрал в XIX веке.

С 1983 года Пикодон обладает сертификатом AOC.