Оссо-Ирати

Французский прессованный невареный сыр из овечьего молока, который изготавливается на юго-западе Франции. Головки имеют цилиндрическую форму с диаметром 18-28 см, весом 2-7 кг и высотой 7-15 см. Корочка – серо-оранжевого цвета, а цвет мякоти варьируется от белого до кремового в зависимости от срока созревания. Гладкое сырное тело включает небольшие глазки. Вкус сыра – мягкий, с ореховым и оливковым ароматом.

Каждая голова получает клеймо в виде бараньей головы.

Ossau-Iraty Montagne – это горный подвид Оссо-Ирати, который изготавливается исключительно из молока овец, питающихся травой на летних пастбищах высоко в горах в период с 10 мая по 15 сентября.

Изготовление

Сыр производится по традиционной рецептуре, которая не менялась с течением веков. Его изготовлением занимаются фермерские хозяйства, артели, кооперативы и большие предприятия. При этом, головки сыра имеют три размера: мелкие и средние производят все кроме фермеров, крупные головки отличают только фермерский сыр.

Согласно сертификату АОС, изготовлением сыра могут заниматься только три коммуны, находящаяся в департаменте Верхние Пиренеи.

Для приготовления сыра используется молоко овец манешской породы. Запрещается брать молоко овцы в течение 20 дней после ягнения.

Овечье молоко должно быть доставлено на сыроварню в течение 48 часов после удоя. При приготовлении фермерским способом внесение сычужного фермента происходит не позднее, чем через 40 часов после удоя, при промышленном производстве – 48 часов.

Перед внесением сычуга молоко нагревают до температуры 28-35 градусов. При этом для коагуляции используется только натуральные сычужные ферменты, а их альтернативы запрещены.

После коагуляции сырный сгусток разрезают и перемешивают в течение одного часа. Его могут нагревать до температуры 40-44 градусов. В результате должны образоваться гранулы, по размерам не превышающие 1-3 см. Сырный сгусток помещают в перфорированные формы для стекания сыворотки. После этого сыр помещается под пресс, солится сухим способом или в рассоле и отправляется для созревания.

Срок старения больших головок фермерского сыра составляет не менее 90 дней, средних и маленьких – 60 дней. Этот процесс происходит в специальных выложенных камнем подвалах с температурой 6-15 градусов и влажностью более 75%.

Во время созревания головки периодически переворачивают, протирают сухой щеткой, солят.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Оссо-Ирати подают при комнатной температуре в сочетании с вишневым вареньем, в составе сырной тарелки, салатов. В тертом виде им посыпают горячие блюда.

Этот сыр гармонирует с такими винами, как сладкое Jurançon moelleux, белые Grave и Herrika-Arnoa, розовое Irouléguy, а также сидром.

История

Название сыра получено объединением имен долины Оссо и букового леса Ирати в Стране басков (Франция). Его производство было налажено монахами аббатства Беллок около 300 лет назад.

В 1980 году Оссо-Ирати получил сертификат AOC, в 2003 – PDO.

На сырной выставке в Великобритании в 2011 году Оссо-Ирати был назван «Лучшим непастеризованным сыром в мире» и «Лучшим французским сыром».