Хобельказе

Загрузить

Швейцарский экстратвердый сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Берн. Головки имеют цилиндрическую форму весом от 5 до 14 кг. Характеризуется богатым пикантным вкусом с ароматом трав и сена. Известен своей интересной формой подачи: из-за высокой твердости Хобельказе нарезают тонкими длинными пластинками, которые сворачиваются в трубочки.

Ежегодно изготавливается около 1000 тонн Хобельказе, 75% из которых продается фермерскими хозяйствами или остается для собственных нужд. Таким образом, только 25% доходят до рынка.

Изготовление

Хобельказе производят из непастеризованного молока коров, которые выпасаются на альпийских лугах, знаменитых своей богатой флорой. Молоко должно быть доставлено на сыроварню в течение 18 часов после удоя. Вечернее молоко смешивают с утренним, чтобы добиться нужного уровня жирности. Затем его нагревают до температуры 33 градуса и добавляют молочнокислые бактериальные культуры и сычужный фермент.

Через полчаса створожившуюся массу измельчают до крупного зерна, а затем нагревают до 50 градусов. При этой температуре нежелательные бактерии погибают. Затем сыр формуется и помещается под пресс, где находится не менее 15 часов. После этого он 24 часа проводит в солевой ванне.

Хобельказе проходит два этапа созревания. Сначала он стареет во влажных подвалах производителя или местных молокозаводов. Через 6-18 месяцев сыр готов к употреблению. Второе созревание длится не менее года и происходит в гораздо более сухом помещении, в результате чего уровень влаги в его мякоти падает до 27%.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Хобельказе подают в самостоятельном виде или в составе других блюд (салатов, пасты, соусов, лазаньи, запеканок, омлетов).

Его нарезают специальным приспособлением на тонкие пластинки, а затем сворачивают их в рулончики.

История

История Хобельказе началась примерно в 1500 году. Его первое письменное упоминание относится к 1548 году. В XVII веке производство сыра в Бернских Альпах имело очень важное значение для экономического развития региона. В 1872 году была подробно описана технология его изготовления, которая не меняется до сегодняшнего дня.

В 2004 году Хобельказе получил сертификат АОС.

Загрузить
Полная версия сайта