Горгондзола

Итальянский голубой сыр, который начали изготавливать в деревне Горгондзола в Ломбардии. Сейчас производится в районах Новары, Милана, Павии и Комо. Отличается островатым вкусом, в котором присутствуют сладковатые нотки. Сырное тело – мягкое, светло-желтого цвета, изрезанное прожилками зеленой плесени.

Головки обертываются в фольгу для сохранения влаги и ограничения распространения плесени по мякоти. После вскрытия упаковки возможно разрастание плесени.

Горгондзола получил статус продукта с защищенным местом происхождения в рамках Европейского союза.

Изготовление

Для производства Горгондзолы используется коровье молоко, в которое вводят сычужный фермент. Образовавшуюся в результате створаживания сырную массу выкладывают в цилиндрические формы, которые устланы тканью. В формах происходит отделение сыворотки.

Затем головки достают, солят сухим способом и вводят в сырную массу споры грибка Penicillіum roqueforti. Горгондзола созревает в подвалах или пещерах в течение 2-4 месяцев. В начале созревания в головки вводят специальные металлические спицы, которые обеспечивают доступ воздуха для грибка.

Виды

Сыр подразделяется на виды в зависимости от срока созревания:

• Gorgonzola Cremificato или Dolce – молодой сыр, который характеризуется сладким мягким вкусом. Срок его созревания не превышает 2 месяцев.

• Gorgonzola Piccante выдерживается три и более месяцев. Его отличает острый пикантный вкус, большая плотность и более развитая сеть плесени по всему объему.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 330 кКал.

Жирность

25%.

С чем сочетается

Перед подачей Горгондзолу вынимают из холодильника, чтобы ее вкус и аромат раскрылись в полной мере.

Этот сыр сочетается с медом, фруктами, сырыми овощами, шоколадом. Итальянцы любят подавать его вместе с маскарпоне и грецкими орехами.

Горгондзола возбуждает аппетит, поэтому предлагается в качестве аперитива, она входит в состав сырной тарелки, уместна как десерт после трапезы.

Сыр можно добавлять при приготовлении соусов, пасты, пиццы, поленты, ризотто, картофельных ньокки.

Горгондзола сочетается с красными винами.

Как выбирать

В умеренных количествах и при условии свежести сыра, находящаяся в нем плесень не оказывает отрицательного воздействия на организм. Однако, если срок или условия ее хранения нарушены, Горгондзола может стать опасной для здоровья. При выборе сыра нужно обратить внимание его текстуру: он крошится при низкой температуре хранения. Цвет мякоти не должен быть выраженным желтым, допустимый – от ванильного до светло-желтого. Яркий цвет сыра говорит о том, что он просрочен.

Плесень Горгондзолы не должна составлять основную часть мякоти – это тоже свидетельствует о том, что она перележала.

Хранение

Горгондзолу нужно хранить, изолировав от других продуктов, поскольку она легко впитывает посторонние запахи и может «делиться» плесенью, которая ведет себя активно при поступлении воздуха после вскрытия упаковки из фольги.

Лучше всего сыр хранить в контейнере с плотно закрытой крышкой в прохладном месте.

Полезные свойства

Горгондзола содержит около 20% белков и легкоусвояемые жиры. Ее состав богат витаминами, А, РР и группы В, кальцием, фосфором, калием, антиоксидантами.

Плесень благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Известно, что пастухи, которые производят Горгондзолу, живут долго, проявляют устойчивость к инфекциям, несмотря на работу в холодных влажных подвалах и могут похвастаться крепким здоровьем и бодростью.

Ученые из Генуи доказали, что Горгондзола улучшает состояние онкобольных, проходящих курс химиотерапии.

История

Согласно легенде, Горгондзола появилась вследствие ошибки, допущенной при изготовлении сыра страккино. Этот сыр делали в небольшой деревне, находящейся у подножия гор. Один из сыроделов по невнимательности добавил сырную массу, которую забыл накануне в хижине, к свежей. В результате этого смешения в головках сыра начала развиваться голубая плесень, которая обеспечила сыру пикантный, изысканный, островатый вкус.

Несмотря на то, что родиной сыра является деревня Горгондзола, там его уже не производят. В 30-е годы прошлого века прославленный сыр привлек внимание многих дельцов, которые уговорили сыроделов продать им рецепт вместе с наименованием. Теперь сыроделы деревушки не имеют права производиться свой сыр, однако ежегодно проводят праздник Горгондзолы, на который съезжается большое количество гостей.