Эпуасс

Смотри любимые рецепты в удобном приложении
Patee. Рецепты — более 45 000 подробных рецептов с фото и видео!
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Скачать бесплатно

Французский мягкий сыр из коровьего молока, который изготавливается в Бургундии. Головки выполнены в форме больших или маленьких дисков диаметром соответственно 16,5-19 и 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и массой 700-1100 и 250-350 граммов. Мякоть – нежная, податливая, светло-бежевая, покрыта блестящей морщинистой корочкой, которая у молодых сыров приобретает цвет слоновой кости, а у зрелых – кирпичный. Отличается сливочным вкусом и настолько резким запахом, что его официально запрещают перевозить в общественном транспорте.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, Эпуасс могут производить в нескольких коммунах департаментов Кот-д’Ор и Йоннн и в департаменте Верхняя Марна. Чтобы изготовить головку сыра требуется 2 литра коровьего молока. На всех этапах использования молока его тщательно проверяют на предмет отсутствия болезнетворных бактерий. Молоко подогревают и вносят небольшое количество сычужной закваски. Один из секретов производства сыра заключается в том, что процесс створаживания молока длится долго: 16-24 часа.

Готовое калье раскладывают по перфорированным формам для стекания сыворотки, после чего сырную массу достают из форм, солят и отправляют на созревание, которое происходит на деревянных решетках в прохладных помещениях. Срок старения составляет 5-8 недель. В первую неделю созревания его 2-3 раза промывают подсоленным раствором для формирования корочки. Постепенно она становится красной и тогда в раствор добавляют бургундскую виноградную водку – Marc de Bourgogne. Это придает сыру его резкий, особенный запах.

С чем сочетается

Эпуасс нужно нагреть до комнатной температуры перед подачей на стол. Для этого сыр достают из холодильника примерно за 30-40 минут до еды. Готовность к подаче проверяют путем нажатия на корочку: если она эластичная и податливая, то сыр можно употреблять. Как правило, корочку не едят, а срезают ножом. Головку разрезают на четыре части, а мякоть едят десертными ложками. Его можно намазывать на свежий хлеб или багет, сочетать с виноградом, яблоками, грушами, а также легкими, не слишком яркими по вкусу винами – белыми Chablis, Sauternes, Croix Du Mont, Sainte или красными Pauillac Chateauneuf du Pape, Gigondas. Кроме того, в Эпуассу можно подавать виноградную водку Marc de Bourgogne, которая используется при его изготовлении.

У французов Эпуасс является традиционным сыром, который вместе с паштетом из гусиной печени подается к рождественскому столу.

История

Считается, что рецепт Эпуасса разработали примерно в XVI веке монахи-цистерцианцы, которые во время поста отчаянно скучали по мясу, поэтому придали его запах молочному продукту. Также существует информация, что сыром лакомился Людовик XIV. В период Французской революции монахи были вынуждены покинуть эту местность, а рецепт сыра достался крестьянам. Он быстро стал популярным и изготавливался практически в каждом доме.

Наполеон Бонапарт также любил Эпуасс, а на известной «Битве сыров», которую устроил Тамерлан во время Венского конгресса в 1815 году, он занял второе место после Бри.

Популярность по всей Европе Эпуасс завоевал в XIX веке, а в 20-х годах XX столетия покорил и американский рынок. Во время Первой и Второй мировых войн Эпуасс практически перестали изготавливать. Его возрождение относится к 1956 году, когда супруги-фермеры решили восстановить его технологию, используя опыт людей, еще помнящих рецептуру. Со временем его изготовлением занялись крупные предприятия.

В 1991 году Эпуасс получил сертификат АОС, а позднее – его европейский аналог АОР.

Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта