Комте

Французский сыр, изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Комте. Его еще называют Грюйер из Комте (Gruyère de Comté).

Вкус сыра отличается богатством и устойчивостью, он тем нежнее, чем сыр моложе. Насыщенный вкус дополняется ароматом орехов, фруктов, трав, грибов, карамели, специй. Зрелый Комте обладает пикантным привкусом. Чтобы в полной мере исследовать вкус Комте был проведен эксперимент, в котором приняло участие несколько профессиональных дегустаторов. Они смогли описать около 200 оттенков вкуса этого сыра.

Кроме того, Комте – рекордсмен по размерам сырной головки: ее вес варьируется от 35 до 55 кг и может достигать 70 кг. Для изготовления одной головки требуется около 500 литров молока.

Мякоть сыра отличается в зависимости от времени года его изготовления: зимние сыры – более светлые. Корочка – твердая, серо-коричневая.

Наличие и размер глазков зависят от температуры помещения, в котором вызревал Комте – они могут быть огромными или вообще отсутствовать.

Сыру в 1958 году присвоен статус AOC, а в 2009 - АОР.

Изготовление

Комте производится фермерскими хозяйствами или кооперативами из молока коров монбельярдской породы. Согласно документу, регулирующему изготовление сыра, каждая корова должна иметь возможность пастись на одном гектаре пастбища. Животных выпасают на лугах, которые славятся разнообразием сочных трав и обеспечивают молоку необыкновенно богатый вкус.

Непастеризованное молоко разливается по медным чанам и нагревается до невысокой температуры. Тогда в него добавляют сычужный фермент. После коагуляции сырную массу разрезают на мелкие частички, которые помешиваются в течение часа при вторичном нагревании до температуры 54-60 градусов.

После этого сырную массу распределяют по формам и дожидаются, пока стечет сыворотка. Затем головки прессуют и формуют. Комте солится сухим способом или погружением в соляной раствор на несколько дней.

После этого головки отправляются на созревание на еловых полках, которое может длиться от 6 месяцев до 3 лет. В течение этого периода головки регулярно переворачиваются и обтираются солью.

После того как сыр готов, его оценивают по 20 критериям, за соответствие каждому из которых Комте получает по 1 баллу. Головка, набравшая 15 баллов, называется экстраклассной. На нее наклеивают полоску зеленого цвета. Сыр, получивший 12-15 баллов – обычный, с биркой коричневого цвета. Эти категории сыров отправляются в продажу. Если головка не получила 12 баллов, она не может называться сыром Комте и отправляется на переработку (чаще всего для изготовления плавленых сырков).

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 407 кКал.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Комте добавляют при приготовлении салатов, сырных фондю, соусов, рыбных и мясных блюд, морепродуктов, канапе, бутербродов. На десерт его подают с фруктами и орехами.

Идеальным считается сочетание Комте с элитным французским белым вином Bordeaux Comte de Rudel 2000.

Также сыр гармонирует с Viognier, Chardonnay, Chenin Blanc, испанскими хересами и шампанским.