Блё дю Веркор-Сасенаж

Французский полутвёрдый сыр с голубой плесенью, изготавливаемый в Альпийском регионе. Головка имеет цилиндрическую форму, в диаметре равна 27-30см, в высоту – 7-9 см, массой 4-4,5 кг.

Блё дю Веркор-Сасенаж покрыт тонкой, гладкой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с выраженным сливочным вкусом и ароматом лесных орехов.

Это единственный французский сыр, при изготовлении которого используется смесь сырого и подогретого молока.

Изготовление

Молоко вечернего удоя нагревают до температуры 30-35 градусов, добавляют ферменты и споры грибка Рenicillium Roqueforti. После этого молоко оставляют на ночь. Утром массу смешивают со свежим молоком утреннего удоя, чаще всего коровьим, однако допускается использование козьего или овечьего молока. Свежее молоко привносит в сырную массу те вещества, которые были разрушены накануне при нагревании. Доля сырого молока может варьироваться от 10 до 50%.

После этого в массу вводится сычужная закваска. Через 30-45 минут створоженное молоко разрезается на небольшие зернинки размером около 1 см. Затем сырную массу откидывают на марлю, чтобы дать стечь сыворотке. На следующем этапе будущий сыр раскладывают в формы и оставляют для окончательного избавления от жидкости, периодически переворачивая. При этом температура в помещении поддерживается на уровне 22-26 градусов.

Спустя 8-9 часов Блё дю Веркор-Сасенаж достается из форм и солится с одной стороны, на следующий день солится вторая сторона, а еще через день сыр солится в третий раз.

После этого сыр отправляется в помещение, где поддерживается температура в 17-20 градусов. В течение первых суток вызревания головки протираются несколько раз и прокалываются с помощью специальных спиц, чтобы грибок плесени получил необходимый для развития кислород.

Теперь сыр будет созревать в холодных подвалах с температурой 7-10 градусов и влажностью в 94-98%. Через три недели сыр готов к употреблению.

Ежегодный объем производства сыра Блё дю Веркор-Сасенаж равен 150 тоннам, при этом 80% потребляется в департаментах Изер и Савойя.

Жирность

48%.

С чем сочетается

Сыр подается как самостоятельное блюдо, в качестве начинки для равиоли, добавляется в горячие бутерброды, соусы и другие блюда.

Он гармонирует с красными и сладкими десертными винами.

История

Одну часть своего названия – Сасенаж – сыр получил от имени барона, который владел известняковым горным массивом, жители которого занимались изготовлением сыра. Массив называется Веркорское плато и сейчас является Национальным парком, охраняемым правительством.

Барон де Сасенаж в своих владениях собирал дань сыром, который впоследствии продавался на рынках под его именем.

Слово «Веркор» добавилось к названию сыра после Второй Мировой войны. В районе плато велись длительные бои между немцами и французскими партизанами, которые привели к гибели большого количества людей и стали памятными для французов.

В 1997 году Блё дю Веркор-Сасенаж получил сертификат AOC.