Бофор

Patee. Рецепты в Telegram!

Смотри и пробуй — новые рецепты каждый день! Подпишись на официальный канал Patee. Рецепты в Telegram чтобы не потерять.

👉🏻 Подписаться 👈🏻

Французский полутвёрдый сыр, производимый в Верхней Савойе. Считается одним из самых известных и благородных французских сыров, изготовленных из коровьего молока. Его относят к семейству Грюйеров - варено-прессованных сыров, изготавливаемых в Альпах из молока коров, которые питаются только травой или сеном и пасутся на высоте от 1 500 до 2 500 метров над уровнем моря.

Его можно узнать по вогнутой кромке на головке, которая остается от специального обруча, надеваемого во время созревания. Головка сыра отличается довольно крупными размерами: ее диаметр варьируется от 35 до 76 см, высота - от 11 до 16 см, а масса – от 20 до 70 кг.

Мякоть сыра – упругая, твердая, но не жесткая, ванильного цвета. Корочка – темно-желтая. Бофор обладает сливочным, слегка солоноватым вкусом, с фруктовым и ореховым ароматом и длительным послевкусием.

Бофор в большом количестве содержит кальций и белок. Во Франции ему приписывают целебные свойства и рекомендуют употреблять беременным и кормящим женщинам, а также больным и пожилым людям.

Изготовление

Сыр Бофор получил сертификат АОС, который жестко регулирует технологию его приготовления, местность, а также условия содержания коров, дающих молоко.

Для Бофора допустимо использование молока только двух пород коров: абонданс и таринской. Он производится только на территории альпийских местностей Валь д’Арли, Бофортэн, Морьен и Тарантэз. Одна корова ежегодно должна давать не более 5000 литров молока. Недопустимо кормить коров комбикормом и силосом. Бофор производят только мелкие фермерские хозяйства и кооперативы, входящие в Союз производителей Бофора.

Для изготовления 1 кг Бофора требуется 11 литров сырого коровьего молока. Его нагревают в медном котле до температуры 33 градусов и вводят сычужную закваску. Последнюю получают по неизменяемой в течение многих веков технологии из четвертого отдела желудка теленка.

После створаживания молока образовавшуюся массу разбивают на мелкие крупинки, а затем, помешивая, нагревают до 53-54 градусов. При нагревании испаряется большая часть ненужной влаги. После этого сырную массу помещают в льняную ткань, надевают на нее деревянный обруч и накрывают кругом. Под прессом сырный сгусток проводит 20 часов, в течение которых меняют ткань и несколько раз его переворачивают.

После прессования сыр отлеживается в течение суток, а затем солится первый раз в соляной бане. Затем его отправляют на полки из еловых досок для созревания. В подвалах поддерживается высокая влажность и температура не более 10 градусов. Два раза в неделю головки сыра переворачивают и промывают соляным раствором. Срок созревания сыра варьируется от 5 месяцев до 2 лет. Бофор имеет потенциал созревания до 3 лет.

Виды

Бофор делится на три разновидности:

Бофор д’Альпаж (Beaufort d’Alpage) получают из летнего молока от коров, которые питаются самой сочной травой на пастбищах
Шале д’Альпаж (Chalet d’Alpage) изготавливается из молока коров одного стада, выпасаемых на высоте 1500 метров над уровнем моря
Бофор д’Ивер (Beaufort d’Hiver) – зимний сыр, который отличается менее выраженным вкусом, поскольку коровы в это время питаются сеном.

Жирность

48%.

С чем сочетается

Бофор подается как самостоятельное блюдо в конце трапезы, его можно включать в сырную тарелку, добавлять в супы, салаты, запеканки, пиццу, сырное фондю. Французы подают его с копченым лососем. Также он хорошо гармонирует с овощами, фруктами, орехами (особенно грецкими).

Бофор нельзя натереть на терке, потому его принято нарезать тонкими ломтиками.

Из вин для этого сыра больше всего подходят белые сухие (Мерсо, Бургонь Алиготе, Шабли, Шато-Шалон), розовые сухие (Кот-де-Фронтонне, Марсанне), красные сухие (Ширубль, Грав, Божоле Вилляж, Медок, Турень Гаме, Пессак-Леоньян), а также шампанское.

Как выбирать

Обычно на головке сыра Бофор ставится казеиновая печать голубого цвета.

Особенно ценным считается сыр, изготовленный с июня по середину сентября. Головки летнего сыра отмечаются зелеными печатями.

История

Бофор начали изготавливать местные монахи в Савойе. По некоторым данным, они использовали рецепт, по которому сыр готовился еще во времена Римской империи. Сыр стал особенно популярен в XVIII веке.

До 1865 года он назывался «Вашрен» (Vacherin) от слова «vache» (корова). Потом его переименовали в честь деревни, в которой происходило его производство.

В 1968 года Бофор был отмечен сертификатом AOC.