Битто

Итальянский твердый сыр категории DOP, производимый в Ломбардии. Головка сыра имеет форму цилиндра с вогнутыми сторонами, диаметром 30-50 см и высотой 3-12 см, ее масса варьируется в пределах 10-30 кг.

Вкус и текстура сыра зависят от срока его выдержки: мякоть молодого сыра характеризуется белым или цветом слоновой кости и нежным, сладковатым вкусом, зрелый битто – очень твердый, с сильно выраженным ароматом и пикантным вкусом. Сырное тело молодого сыра содержит небольшие глазки, а зрелого – крошится, напоминая пармезан. Корочка зрелого сыра, который выдерживается 3 и более лет, покрывается точками кальция белого цвета, отсутствие которых говорит о нарушении технологии производства.

Изготовление

Сыр Битто производится из коровьего (75-85%) и козьего (15-25%) молока. Его делают высоко в горах (1400-2000 м над уровнем моря), куда пастухи со стадами уходят на все лето. Цельное молоко, полученное от коров местной породы Оробика, одной дневной дойки нагревают до температуры 35-37 градусов. Постоянно помешивая, добавляют сычужный фермент. Образовавшуюся сырную массу разогревают до 48-52 градусов. Затем сцеживают сыворотку, а массу раскладывают в емкости цилиндрической формы, устланные тканью. В течение суток сыр находится под прессом, чтобы избавиться от сыворотки. Затем сыр солят и отправляют в подвалы для старения при температуре 12-16 градусов.

Первый этап вызревания сыра заканчивается в конце лета, когда сыроделы возвращаются из своих горных селений в деревню. Битто помещают в хранилища в долине, где его старение продолжается. Молодой сыр готов через 90 дней. Через год его мякоть уже можно натирать, а вкус становится более выраженным. Через три года вкус сыра раскрывается в полной мере, он крошится при нарезании и становится похожим на пармезан. Вызревание сыра может длиться до 10 лет.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Битто хорошо плавится, и его широко используют при приготовлении разнообразных блюд итальянской кухни. Его добавляют в пасту, пиццу, поленту, салаты, бутерброды и другие блюда, которым он придает особую пикантность.

Битто подают с виноградом, грушами, медом, деревенским хлебом и сухим белым вином.

Хранение

Молодой сыр хранится в холодильнике, обернутым в бумагу, зрелый – в ткань.

История

По некоторым данным, существуют упоминания о сыре Битто, датированные 11 веком. Он описан в труде по сыроделию Summa Lacticinorum 1477 года.

В переводе с кельтского «битто» означает «вечный, многолетний».