Азиаго

Смотри любимые рецепты в удобном приложении
Patee. Рецепты — более 45 000 подробных рецептов с фото и видео!
Детальная калорийность блюд. БЖУ. Кулинарная книга и многое другое только в приложении.
Скачать бесплатно
Пищевая ценность на 100 г
Белки 23,41 г
Жиры 30,04 г
Углеводы 1,12 г
368
КИЛОКАЛОРИЙ

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность - до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту - 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра - слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус - более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

30%.

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный - при таких же условиях хранится до одного месяца.

Азиаго в рецептах
Mary164
Итальянский сэндвич с куриным салатом
Итальянская кухня
5
36
1
maria1606
Суп из лобстера с цветной капустой
Испанская кухня
1
17
0
Sunnny
Лазанья с сыром и шпинатом
Итальянская кухня
10
67
1
Sunnny
Хлеб с сыром и колбасой
Домашние рецепты
4
17
0
Sunnny
Салат со свеклой, фенхелем и спаржей
Домашние рецепты
1
4
0
KepDi
Запеченная смесь из трех сыров
Домашние рецепты
2
26
0
Sunnny
Запеченная брокколи
Домашние рецепты
4
25
0
Sunnny
Пицца Капрезе
Итальянская кухня
11
77
1
stereohrum
Мясные шарики с черри
Итальянская кухня
10
53
0
Sunnny
Салат из помидоров с сыром
Домашние рецепты
1
12
0
Sunnny
Подлива из фасоли с морковью
Домашние рецепты
3
11
0
Sunnny
Пицца со шпинатом
Домашние рецепты
1
27
1
Загрузите бесплатно!

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Подробнее
Полная версия сайта